Enchiladas veganas saludables

Preparación

• paso 1

  Vierte la harina en un bol mediano. Mezcla 2 cdtas de aceite con 100 ml de agua, luego vierte esto sobre la harina y remueve con un cuchillo de cubiertos hasta que la mezcla comience a formarse en una masa. Usa tus manos para formar una bola con la masa, luego divide en cuatro y cubre con un paño de cocina. Deja reposar.

• paso 2

  Para preparar las alubias negras, coloca los pimientos y el aceite en una sartén grande antiadherente a fuego medio. Cubre y cocina durante 10 minutos, revolviendo de vez en cuando. Agrega el ajo y las especias, luego añade el caldo en polvo. Escurre una de las latas de alubias negras y viértelas, luego agrega las alubias de la otra lata junto con el líquido de la lata. Cocina por unos minutos, revolviendo hasta que la mezcla se haya reducido. Machaca las alubias un par de veces con el dorso de una cuchara de madera para espesar.

• paso 3

  Para hacer la salsa, vierte la passata y los tomates picados en una cacerola pequeña con la hoja de laurel, los copos de chile (si usas), el ajo y 2 cdas de agua, luego cubre y cocina a fuego lento durante 5 minutos. Para el guacamole, mezcla todos los ingredientes juntos y reserva.

• paso 4

  Calienta el horno a 200C/180C con ventilador/gas 4. Calienta una sartén grande antiadherente seca a fuego medio. Estira uno de los cuartos de masa en una superficie ligeramente enharinada hasta que quede muy delgado: debe ser un círculo de aproximadamente 21 cm. Transfiere con cuidado a la sartén y cocina durante 1 minuto, luego dale la vuelta y cocina unos segundos más hasta que esté cocido y ligeramente dorado. Repite con los trozos de masa restantes para tener cuatro tortillas.

• paso 5

  Trabajando con una tortilla de cada vez, coloca un cuarto de la mezcla de alubias en el medio, luego enrolla y coloca en un recipiente poco profundo apto para horno. Repite con una segunda tortilla, colocándola junto a la primera, luego coloca las tortillas rellenas restantes en un segundo recipiente poco profundo apto para horno. Vierte la salsa de tomate sobre las tortillas en los recipientes, luego cubre con papel aluminio. Hornea un recipiente durante 15 minutos, luego descubre y hornea 5 minutos más hasta que los bordes de las tortillas estén crujientes. Retira del horno y coloca el guacamole encima antes de servir.