Verduras a la parrilla con alubias y pesto vegano

Preparación

• paso 1

  Enciende la barbacoa. Para el pesto, tritura la albahaca, el perejil, el ajo, la ralladura y el zumo de limón, 30g de piñones y la levadura nutricional en un procesador de alimentos. Mezcla con el aceite de oliva para aflojar y sazona al gusto.

• paso 2

  Cuando las brasas estén grises, coloca las rodajas de berenjena y calabacín en la parrilla. Cocina durante 2 o 3 minutos, luego gira y cocina durante 2 o 3 minutos más hasta que las verduras estén suaves y ligeramente encogidas. Añade los tomates a la parrilla y cocina, girando con frecuencia hasta que las pieles se hayan agrietado y los tomates estén suaves. Retira inmediatamente de la parrilla junto con las otras verduras.

• paso 3

  Escurre las alubias cannellini, reservando el líquido de la lata, y coloca las alubias en una fuente para servir. Añade 2 cucharadas de pesto y mezcla, aflojando la mezcla de alubias con algo del líquido reservado.

• paso 4

  Añade las rodajas de berenjena y calabacín a la fuente y mezcla suavemente hasta que estén ligeramente cubiertas con el pesto. Esparce los tomates por encima, luego rocía con más pesto (puedes aflojar esto con más del líquido de las alubias reservado, si es necesario). Espolvorea con la 1 cucharada extra de piñones y sirve con pan crujiente.