Ternera glaseada con membrillo

Coloca la aguja de ternera en una olla de cocción lenta grande y acomoda el ajo, las chalotas y el tomillo. Esparce los granos de pimienta. Vierte suficiente caldo para cubrir la carne. Tapa y cocina a temperatura alta durante 6-8 horas hasta que esté tierno.

Mezcla los ingredientes para el glaseado junto con 150 ml de agua en una cacerola pequeña. Calienta suavemente, revolviendo ocasionalmente, hasta que la pasta se haya derretido. Reserva. Para hacer las patatas estilo hasselback, tendrás que hacer cortes a lo largo de la patata, pero sin permitir que llegue hasta la base de la patata, para evitar que se separe totalmente, es más fácil si colocas la patata entre los mangos de dos cucharas de madera para hacer los cortes. Mezcla las patatas preparadas en una bandeja grande de horno con el aceite de oliva y un poco de condimento.

Escurre cuidadosamente el líquido de la aguja, reservándolo para la salsa, y transfiérelo a la bandeja con las patatas. Sazona. Precalienta el horno a 200°C/180°C con ventilador/gas 6. Pincela el glaseado sobre el pecho y asa entre 30 y 40 minutos, rociando el glaseado cada 10 minutos hasta que esté pegajoso.

Para hacer la salsa, derrite la mantequilla en una cacerola. Una vez que haga espuma, añade la harina. Cocina durante 2 o 3 minutos hasta que esté ligeramente dorada, luego bate los jugos de cocción reservados, poco a poco. Lleva a ebullición y deja burbujear entre 5 y 10 minutos para espesar. Sazona, luego cuela, desechando las chalotas, el ajo y las hierbas aromáticas. Sirve con la aguja, las patatas y las verduras.