Tarta de queso Nueva York (New York cheesecake)

Poner la rejilla en el medio del horno y calentar el horno a 180C/ 160C ventilador/ gas 4.

Forra la base de un molde para tartas desmontable de 23 cm de diámetro colocando un trozo cuadrado de papel vegetal o papel de aluminio encima de la base del molde y luego añadiendo encima la parte superior del molde, de modo que el papel vegetal o papel de aluminio quede atrapado y el exceso sobresalga del fondo.

Para hacer la base, derrite 85 g de mantequilla en una sartén mediana. Agrega 140 g de galletas en migas finas y 1 cucharada de azúcar en polvo o granulada para que la mezcla se humedezca uniformemente.

Presiona la mezcla en el fondo del molde y hornea 10 minutos. Dejar enfriar sobre una rejilla mientras se prepara el relleno.

Para el relleno, aumenta la temperatura del horno a 220 C/200 C/gas 7. En una batidora de mesa equipada con el accesorio de paleta, bate 900 g de queso crema entero entero a velocidad media-baja hasta que esté cremoso, aproximadamente 2 minutos. Si no tienes batidora de mesa lo puedes revolver con una cuchara de madera.

Con la batidora a velocidad lenta, agrega gradualmente 250 g de azúcar extrafino dorado, luego 3 cucharadas de harina y una pizca de sal, raspando los lados del recipiente y la paleta dos veces.

Cambia el accesorio de paleta por el batidor, o utiliza una batidora de mano. Continúa agregando 1½ cucharadita de extracto de vainilla, 2 cucharaditas de ralladura de limón y 1½ cucharadita de zumo de limón. Incorpora 3 huevos grandes y 1 yema, de uno en uno, raspando el bol y batiendo al menos dos veces.

Revuelve la crema agria hasta que quede suave y luego vierte 200 ml en una jarra. Continúa con la batidora a velocidad baja mientras agregas la crema agria medida (reserva el resto). Batir para mezclar, pero no batir demasiado. La masa debe quedar suave, ligera y algo aireada.

Unta los lados del molde desmontable con mantequilla derretida y colócalo sobre una bandeja para hornear. Vierte el relleno - si hay grumos, húndelos con un cuchillo - la parte superior debe quedar lo más lisa posible. Hornea 10 minutos.

Reduce la temperatura del horno a 110C/90C ventilador/gas ¼ y hornea 45 minutos más. Si agitas suavemente el molde, el relleno debería tambalearse ligeramente.

Apaga el horno y abre la puerta del horno para obtener una tarta de queso cremosa en el centro, o déjala cerrada si prefieres una textura más seca. Dejar enfriar en el horno durante 2 horas. Es posible que la tarta de queso se agriete ligeramente en la parte superior a medida que se enfría.

Combina la crema agria reservada con otros 140 ml de crema agria, 1 cucharada de azúcar extrafino dorado y 2 cucharaditas de zumo de limón para la cobertura. Extiende sobre la tarta de queso hasta los bordes. Cubre sin apretar con papel aluminio y refrigera durante al menos 8 horas o toda la noche.

Antes de desmoldar, pasa un cuchillo de hoja redonda por los lados del borde para aflojar un poco la tarta si está pegada. Retira la parte superior del molde, desliza la tarta de queso del fondo del molde sobre un plato y luego desliza el papel vegetal hacia afuera desde abajo.