Tartaletas de castañas y chalotas con salsa de champiñones y madeira

Precalienta el horno a 200C/180C con ventilador/gas 6. Pela las chalotas, córtalas por la mitad a lo largo y colócalas en una sola capa en una bandeja de horno, con el lado cortado hacia arriba. Rocía con el aceite, sazona bien y hornea entre 20 y 25 minutos. Saca la bandeja del horno y rocía con el vinagre balsámico. Espolvorea con el azúcar y vuelve a meter al horno 10 minutos más o hasta que estén doradas y suaves. Deja reposar durante 10 minutos.

Desenrolla la masa sobre una superficie de trabajo ligeramente espolvoreada con harina y corta 4 discos de 13 cm (o 6 discos de 11 cm si es para entrantes), usando un bol o platillo como guía, si lo prefieres. Divide las chalotas entre 4 moldes antiadherentes de 12 cm, preferiblemente con base desmontable, colocando el lado cortado hacia abajo, bien ajustadas. Esparce las castañas por encima y presiona ligeramente. Espolvorea con las hojas de tomillo y sazona. Coloca un disco de hojaldre sobre las chalotas y castañas en cada molde y ajusta los bordes con un cuchillo de hoja redonda. Pincha con un tenedor por todas partes. En este punto, se pueden congelar (ver consejo abajo) o cubrir con film transparente y guardar en el refrigerador hasta 8 horas antes de hornear.

Para hacer la salsa de champiñones, pon los champiñones secos en una jarra medidora y cúbrelos con 200 ml de agua recién hervida. Deja reposar durante 20 minutos. Escurre en un colador y reserva el líquido de remojo. Coloca los champiñones en una tabla y pica en trozos irregulares. Calienta el aceite en una sartén mediana y fríe los champiñones a fuego alto durante 2 o 3 minutos hasta que estén ligeramente dorados. Reduce el fuego, añade la mantequilla y, tan pronto como se derrita, agrega la harina y los champiñones remojados y cocina unos segundos, revolviendo.

Añade lentamente el líquido de remojo de los champiñones, con cuidado para no agregar los sedimentos del fondo de la jarra, luego añade el vino de Madeira, revolviendo bien entre cada adición. Lleva la salsa a ebullición y cocina durante 2 minutos, revolviendo. Ajusta la sazón al gusto.

Precalienta el horno a 220C/200C con ventilador/gas 7. Coloca los moldes en una bandeja para hornear y hornea las tartaletas entre 20 y 25 minutos o hasta que el hojaldre esté dorado y haya subido. Deja enfriar durante 5 minutos, luego desmolda sobre platos calientes. Si las chalotas se pegan al molde, sácalas con cuidado con un cuchillo de hoja redonda y reorganízalas sobre el hojaldre. Mientras reposan, calienta suavemente la salsa. Coloca los champiñones sobre el hojaldre y deja que la salsa se derrame sobre los platos. Decora con más tomillo y sirve con las verduras.