Tarta francesa de nuez

Mezcla la harina, el azúcar y una pizca de sal en un bol o procesador de alimentos. Añade la mantequilla y tritura o frota entre los dedos para crear migas. Agrega el huevo y la vainilla y la cantidad justa de leche para unir la masa. Amasa brevemente, luego divide la masa en dos, con una pieza ligeramente más grande que la otra. Presiona en discos, envuelve y refrigera durante al menos 2 horas, o toda la noche. Si optas por lo último, saca del refrigerador 30 o 40 minutos antes de extenderla.

Extiende el disco más pequeño entre hojas de papel de horno (así no se pegará) enharinadas para formar un disco de 25 cm. Usa un molde para tarta de 23 cm como guía, asegurándote de que sea unos 2 cm más grande, o un plato de 25 cm. Reserva en el refrigerador mientras estiras la otra pieza de masa.

Extiende el disco más grande para que sea lo suficientemente grande como para forrar el molde para tarta, presionándolo en las hendiduras del molde y parcheando según sea necesario. Pon en el congelador mientras preparas el relleno.

Precalienta el horno a 230°C/210°C con ventilador/gas 8. Combina la yema y un chorrito de leche en un bol pequeño y reserva para glasear más tarde. Vierte el azúcar en una cacerola ancha y pesada, añade 100 ml de agua y remueve a fuego medio-bajo hasta que el azúcar se disuelva. Sube el fuego, lleva a ebullición, hierve a fuego lento durante 2 minutos con la tapa puesta. Destapa y hierve enérgicamente, moviendo la cacerola pero sin remover, durante unos 10 minutos hasta que se caramelice y tenga un color dorado pálido. Si tienes un termómetro para azúcar, debería marcar 160°C.

Deja enfriar durante 2 minutos, luego añade la leche con mucho cuidado, las nueces, la mantequilla y una pizca de sal. Remueve bien, incorporando cualquier azúcar que se haya cristalizado alrededor del borde de la cacerola, y hierve entre 5 y 8 minutos hasta que la mezcla espese ligeramente y se oscurezca a un color pajizo pálido (114°C en un termómetro para azúcar).

Coloca la base de tarta congelada, en su molde, en una bandeja de horno. Vierte la mezcla caliente de nueces, cepilla el borde rápidamente con un poco de la mezcla de yema y leche, luego desliza la tapa de masa fría encima, presionando bien para sellar (ten cuidado ya que el relleno aún estará caliente). Cepilla ligeramente con más glaseado, luego perfora en el centro y mete en el horno, reduciendo la temperatura a 200°C/180°C con ventilador/gas 6. Después de 15 minutos, reduce nuevamente a 150°C/130°C con ventilador/gas 2 y rota la tarta, cepilla con más glaseado, espolvorea con azúcar y vuelve al horno por otros 25 minutos hasta que esté dorada. Deja enfriar completamente en una rejilla antes de retirar del molde. Se conservará durante una semana en un recipiente hermético.