Tarta de mojito

Calentar el horno a 180C/160C ventilador/gas 4. Untar con mantequilla y forrar dos moldes para tartas redondos de 20 cm de fondo suelto.

Pon la mantequilla y el azúcar en un bol grande para mezclar. Batir durante 5 minutos con una batidora eléctrica hasta que esté pálido y esponjoso. Batir los huevos agregándolos de uno en uno, luego incorporar la harina, la ralladura de lima y el yogur. Divide la masa entre los moldes preparados y hornea en el centro del horno durante 25-30 minutos, o hasta que al insertar una brocheta en el medio, ésta salga limpia. Dejar en los moldes durante un minuto y luego desmoldar sobre rejillas.

Para hacer el almíbar, pon la mitad del zumo de lima y todo el azúcar y las hojas de menta en una cacerola y cocina a fuego lento, agregando 1 cucharada de agua si es necesario para disolver el azúcar. Deja que burbujee suavemente de 7 a 10 minutos o hasta que tenga una consistencia almibarada. Retirar del fuego y mezclar con el ron y el zumo de lima restante. Dejar en infusión durante 10 minutos y luego colar en un bol.

Pincha los bizcochos calientes con un palillo por todas partes y vierte el almíbar. Dejar enfriar por completo.

Para hacer la cobertura, pon la mantequilla, el azúcar de repostería y la ralladura de lima en un bol y bate con una batidora eléctrica durante 5 minutos hasta que esté suave y esponjosa. Incorpora el queso crema hasta que esté combinado, teniendo cuidado de no batir demasiado.

Coloca uno de los bizcochos empapados en almíbar en un plato grande para servir y vierte un tercio de la cobertura, extendiéndola con una espátula. Cubre con el otro bizcocho y esparce la crema de cobertura restante por la parte superior y los lados de la tarta. Decorar con las rodajas de lima, la ralladura de lima y las hojas de menta. Se conservará en el frigorífico hasta tres días.