Tajín de cordero con garbanzos

Mezcla los trozos de cordero con el ras el hanout y una pizca grande de sal para cubrirlos. Se conservará refrigerado hasta por 4 horas. Calentar el horno a 160C/140C ventilador/gas 3. Calentar el aceite en una cazuela grande apta para horno a fuego medio y dorar el cordero por todos lados. (Tendrás que hacer esto en tandas). Saca el cordero a un plato con una espumadera y reserva, luego cocina las cebollas y las zanahorias en la misma cacerola de 10 a 12 minutos hasta que estén suaves y doradas, agregando un chorrito más de aceite si se seca. Añade el ajo y el jengibre y cocina 2 minutos más, luego agrega las 2 cucharadas de harissa y el limón en conserva. Cocina un minuto más hasta que las verduras estén cubiertas por la mezcla y pegajosas. Añade la canela, luego incorpora los tomates y cocina a fuego lento.

Cocina unos minutos más hasta que se reduzca a una pasta espesa. Vuelve a meter el cordero y sus jugos reposados en la cacerola y vierte el caldo de cordero. Sazona y vuelve a hervir a fuego lento. Tapar la cacerola y llevar al horno para que se cocine durante 1 hora.

Agrega los garbanzos y los albaricoques, si los usas, tapa nuevamente y devuelve al horno por 1 hora hasta que el cordero esté tierno. Sazona y luego deja reposar el tajín durante 10 minutos. Se mantendrá refrigerado hasta tres días o congelado hasta tres meses. Dejar enfriar primero. Descongelar en el frigorífico durante la noche antes de recalentar a fuego lento hasta que esté bien caliente. Revuelve 1 cucharadita de harissa en el yogur, luego esparce el cilantro y las almendras laminadas sobre la cacerola. Sirve con el cuscús y el yogur especiado como acompañamiento.