Tajín de berenjena con cuscús y salsa de yogur, ajo y menta

1 cda de aceite vegetal
1 cebolla grande
picada
3 dientes de ajo
picados
1 cda de harissa
1 cdta de semillas de comino
½ cdta de canela molida
200 ml de caldo de verduras bajo en sal
400 g de tomates picados de lata
350 g de berenjenas cortadas
y con incisiones en algunos sitios
2 tiras de piel de limón
finamente picadas
390 g de alubias garrofón cocidas de bote
escurridas
175 g de cuscús integral
40 g de almendras laminadas tostadas
150 g de yogur natural probiótico 0% de grasa, mezclado con 1/2 ajo machacado y 2 cdas de menta picada
más hojas para decorar (opcional)

Preparación

paso 1
Calienta el aceite en una sartén grande antiadherente y sofríe la cebolla y el ajo durante 5 minutos. Agrega la harissa, el comino y la canela, cocina brevemente y luego añade el caldo y los tomates.
paso 2
Agrega las berenjenas y el limón, luego tapa la sartén y cocina a fuego bajo de 15 a 20 minutos hasta que las berenjenas estén tiernas y derretidas. Incorpora las alubias y deja que se calienten.
paso 3
Mientras tanto, cocina el cuscús siguiendo las instrucciones del paquete y luego agrega las almendras. Sirva el tajín de berenjena sobre el cuscús rociado con la salsa de yogur y decóralo con hojas de menta, si lo deseas.