Tacos vegetarianos con guacamole

Para hacer el guacamole, partir el aguacate por la mitad, quitar el hueso y sacar la pulpa con una cuchara. Lavar el tomate y cortarlo en trozos pequeños. Pelar y picar finamente el diente de ajo. Aplastar el aguacate con un tenedor en un bol y mezclar con el ajo picado, la mitad de los trozos de tomate y los demás ingredientes para hacer el guacamole y sazonar.

Para hacer el relleno, lavar las hojas de lechuga, escurrir bien y cortar a lo largo del tallo. Aclarar el maíz y las alubias rojas en un colador y dejar escurrir también. Lavar los pimientos, quitar las semillas y cortar en dados pequeños. Limpiar las cebolletas, quitar las raíces y las partes verdes marchitas. Cortar los extremos blancos en aros finos y las partes verdes en trozos más grandes. Lavar el tomate y cortarlo en dados pequeños.

Pelar y cortar la cebolla en cubos. Calentar el aceite en una sartén, freír las cebollas durante 3 minutos, agregar la pasta de tomate y freír brevemente. Luego, mezclar las alubias rojas, el maíz, las cebolletas, los pimientos y los dados de tomate preparados y restantes, y freír durante otros 5 minutos. Finalmente, mezclar el queso y sazonar todo con sal yodada, copos de chile, comino y zumo de lima.

Precalentar el horno a 180 grados. Colocar las tortillas crujientes en una fuente para horno con la abertura hacia arriba y calentar en el horno durante aproximadamente 3 minutos. Mientras tanto, lavar el cilantro, sacudir para secar y arrancar las hojas del tallo y romperlas en trozos grandes.

Sacar las tortillas del horno, pero dejarlas en la fuente para horno. Forrar cada taco con una mitad de hoja de lechuga. Luego, rellenar con la mezcla de verduras y alubias. Finalmente, cubrir con el queso restante, guacamole y cilantro fresco, y disfrutar caliente.