Tacos vegetarianos con guacamole

Preparación

• paso 1

  Para hacer el guacamole, partir el aguacate por la mitad, quitar el hueso y sacar la pulpa con una cuchara. Lavar el tomate y cortarlo en trozos pequeños. Pelar y picar finamente el diente de ajo. Aplastar el aguacate con un tenedor en un bol y mezclar con el ajo picado, la mitad de los trozos de tomate y los demás ingredientes para hacer el guacamole y sazonar.

• paso 2

  Para hacer el relleno, lavar las hojas de lechuga, escurrir bien y cortar a lo largo del tallo. Aclarar el maíz y las alubias rojas en un colador y dejar escurrir también. Lavar los pimientos, quitar las semillas y cortar en dados pequeños. Limpiar las cebolletas, quitar las raíces y las partes verdes marchitas. Cortar los extremos blancos en aros finos y las partes verdes en trozos más grandes. Lavar el tomate y cortarlo en dados pequeños.

• paso 3

  Pelar y cortar la cebolla en cubos. Calentar el aceite en una sartén, freír las cebollas durante 3 minutos, agregar la pasta de tomate y freír brevemente. Luego, mezclar las alubias rojas, el maíz, las cebolletas, los pimientos y los dados de tomate preparados y restantes, y freír durante otros 5 minutos. Finalmente, mezclar el queso y sazonar todo con sal yodada, copos de chile, comino y zumo de lima.

• paso 4

  Precalentar el horno a 180 grados. Colocar las tortillas crujientes en una fuente para horno con la abertura hacia arriba y calentar en el horno durante aproximadamente 3 minutos. Mientras tanto, lavar el cilantro, sacudir para secar y arrancar las hojas del tallo y romperlas en trozos grandes.

• paso 5

  Sacar las tortillas del horno, pero dejarlas en la fuente para horno. Forrar cada taco con una mitad de hoja de lechuga. Luego, rellenar con la mezcla de verduras y alubias. Finalmente, cubrir con el queso restante, guacamole y cilantro fresco, y disfrutar caliente.