Tacos veganos de cabalacín y alubias

Combina la cebolla y el vinagre en un bol pequeño con una pizca de sal y deja reposar. Mezcla el pimentón, el comino, la pasta o copos de chipotle y 2 cucharadas de aceite de oliva en un bol grande, sazonando bien. Agrega los calabacines y mezcla hasta que estén cubiertos. Coloca una sartén grande a fuego medio-alto y, una vez caliente, agrega los calabacines; probablemente necesitarás hacerlo en dos o tres tandas. Cocínalos por ambos lados durante 2 o 3 minutos o hasta que estén bien dorados y carbonizados, luego transfiérelos a un plato forrado con papel de cocina. Cubre y deja reposar.

Sin limpiar la sartén, agrega el aceite restante. Cocina el ajo durante 30 segundos, luego agrega las alubias negras con un chorrito de agua, cocinando durante unos minutos hasta que estén calientes y el agua se haya evaporado. Sazona al gusto, cubre y deja reposar.

Pica finamente la mitad del cilantro y colócalo en un tazón junto con el yogur, el zumo y la ralladura de lima, mezcla y sazona al gusto. Calienta las tortillas según las instrucciones del paquete.

Cuela las cebollas encurtidas. Cuando sea el momento de armar tus tacos, coloca las tortillas con las hojas de ensalada y el aguacate. Añade las alubias negras y cubre con los calabacines, un chorrito del yogur de lima con hierbas y algunas de las cebollas encurtidas. Adorna con el cilantro restante (puedes dejarlo así o picarlo en trozos irregulares si lo prefieres) y sirve con las rodajas de lima para exprimir encima.