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Ingredientes

  • 1 cda de aceite vegetal
  • ½ cebolla roja, finamente picada
  • 1 boniato, pelado y cortado en trozos de 1 cm
  • 2 pimiento rojo sin semillas, finamente picado
  • 400 g de alubias negras cocidas, aclaradas y escurridas
  • 2 cdtas de comino molido
  • 1 cdta de ajo granulado
  • 1 cda de pasta de chipotle
  • 8-10 tortillas de maíz pequeñas, calentadas
  • 1 aguacate pelado sin hueso, cortado en rodajas finas
  • yogur vegano, para servir

Para la ensalada

  • 2 tomates, finamente picados
  • ½ cebolla roja, finamente picada
  • 1 lima exprimida, más gajos para servir
  • un manojo pequeño de cilantro, ½ finamente picado, más hojas para servir

Para las cebollas encurtidas

  • 1 cebolla roja, finamente picada
  • 4 cdas de vinagre de sidra
  • 2 cdas de azúcar en polvo

Preparación

  • Paso 1

    Pon los ingredientes de la cebolla encurtida en un frasco o tazón con 2 cdas de agua hirviendo y una pizca de sal. Deja encurtir mientras preparas los tacos.

  • Paso 2

    Calienta el aceite en una sartén grande y fríe la cebolla durante 10 minutos hasta que esté suave. Agrega el boniato y el pimiento, luego fríe entre 5 y 10 minutos más. Agrega las alubias, el comino y el ajo granulado. Tuesta las especias unos minutos, luego agrega el chipotle, 100 ml de agua hirviendo y bastante condimento. Cocina a fuego lento durante 10 minutos hasta que las verduras estén tiernas y la salsa cubra las verduras y las alubias.

  • Paso 3

    Mezcla los ingredientes de la ensalada en un tazón con un poco de condimento. Sirve las tortillas calentadas con las verduras y alubias, cebollas encurtidas, ensalada, aguacate y yogur al lado, y deja que todos armen sus propios tacos.

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