Tabulé de espárragos, aguacate y quinoa

300 g de quinoa
250 g de habas de soja
12 espárragos gruesos, extremos leñosos retirados
puntas y tallos separados
300 g de yogur griego
1 cdta de pimentón dulce
más una pizca para servir
2 dientes de ajo
machacados
2 limones
½ pepino grande, cortado a lo largo por la mitad
semillas retiradas con una cucharilla, en rodajas
4 cebolletas (usamos las que tienen las bases gruesas)
en rodajas finas
1 manojo grande de menta
solo las hojas
2 manojos pequeños de eneldo
picado grueso
1 manojo grande de perejil
picado grueso
2 aguacates, sin hueso, pelados
cortados en trozos
3 limas
1 cda de sirope de agave
2 cdas de aceite de girasol

Preparación

paso 1
Cocina la quinoa siguiendo las instrucciones del paquete, luego deja enfriar. Lleva a ebullición una olla con agua, añade las habas de soja y cocina durante 2 minutos, luego añade las puntas de espárragos y cocina 1 minuto más. Escurre todo y deja enfriar.
paso 2
Mientras tanto, mezcla el yogur con el pimentón, el ajo y la mayor parte de la ralladura de limón. Sazona y refrigera.
paso 3
Usando un pelador de verduras, corta los tallos de espárragos en cintas finas (no podrás hacerlo con todo el tallo ya que se volverá demasiado delgado, pero esos pedazos son perfectos para sopa). Mantén en agua helada hasta que estén listos para que se curven.
paso 4
En una fuente grande, combina la quinoa, las habas de soja cocidas y las puntas de espárragos, el pepino, las cebolletas, las hierbas y el aguacate. Escurre las cintas de espárragos y agrégalas también. Bate juntos el zumo de lima y limón, el sirope de agave, el aceite de girasol y un poco de condimento, luego viértelo sobre la ensalada y mezcla suavemente. Sirve con el yogur al lado, cubierto con la ralladura de limón restante.