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  • 500 ml de vinagre de vino blanco
  • 1 cda de granos de pimienta
  • 1 manojo de estragón
  • 3 yemas de huevo de corral
  • 200 ml de mantequilla sin sal derretida y desnatada
    (ver consejos abajo)
  • zumo de limón

Valor nutricional: por ración

  • kcal336
  • grasa36g
  • saturadas22g
  • carbohidratos0g
  • azúcares0g
  • fibra0g
  • proteína2g
  • sal0.02g
    bajo en
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Preparación

  • paso 1

    Hierve el vinagre junto con los granos de pimienta y el estragón, reduce a la mitad. Cuela y reserva (ver consejos sobre el almacenamiento abajo).

  • paso 2

    Hierve una olla grande de agua, luego reduce a fuego lento. Usando un batidor grande, bate las yemas junto con 2 cucharaditas del vinagre de vino reducido en un tazón resistente al calor que se ajuste bien sobre la olla.

  • paso 3

    Bate vigorosamente hasta que la mezcla forme una espuma, pero asegúrate de que no se caliente demasiado. Para evitar que la salsa se sobrecaliente, quítala del fuego y ponla mientras bates, raspando alrededor de los lados con una espátula de plástico. El objetivo es lograr una espuma dorada y aireada que forme cintas cuando se levante el batidor.

  • paso 4

    Incorpora con el batidor un cucharón pequeño de la mantequilla caliente, poco a poco, luego vuelve a colocar el tazón sobre un fuego suave para cocinar un poco más. Retira del fuego nuevamente y bate otro cucharón de mantequilla. Repite hasta que toda la mantequilla esté incorporada y tengas una textura tan espesa como la mayonesa. Finalmente, bate zumo de limón, sal y pimienta al gusto, además de un poco de agua tibia de la olla si la mezcla está demasiado espesa.

CÓMO EVITAR QUE SE CORTE

Si la mezcla de la salsa comienza a 'separarse' o cortarse, inmediatamente raspa la mezcla en un tazón limpio y bate con 1 cda de agua fría, luego continúa batiendo la mantequilla restante, solo un cucharón de cada vez.

CONDIMENTAR

La sal descompone las yemas si la agregas demasiado temprano, así que sazona tu salsa al final.

DERRETIR LA MANTEQUILLA

Calienta un paquete de 250g de mantequilla picada en una sartén poco profunda. Mientras hace espuma, retira la espuma con un cucharón pequeño o una cuchara grande de metal. No uses una cuchara ranurada o se deslizará de nuevo en la mantequilla. (No desperdicies la espuma - se puede usar en las patatas o para aderezar vegetales calientes). Deberías tener alrededor de 200ml de mantequilla caliente para la salsa. Puedes derretir la mantequilla en un microondas, pero mantenla cubierta mientras se derrite o salpicará. Deja enfriar un poco antes de agregar a los huevos.

ALMACENAMIENTO DEL VINAGRE DE VINO REDUCIDO

Cuando el vinagre se haya reducido, cuélalo de nuevo en la botella, enfría y guarda como de costumbre.

HOLLANDESA CON ACEITE DE OLIVA

Usa 200ml de aceite de oliva de sabor medio (no extra virgen) en lugar de la mantequilla, y caliéntalo hasta que esté tibio. Perfecto con vegetales asados y pescado a la parrilla.

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