Salsa de setas silvestres

Vierte el vino y las setas en una cacerola pequeña y lleva a ebullición. Retira del fuego y deja en remojo hasta que se enfríe, unos 20 minutos. Cuela a través de un colador sobre un bol para reservar el vino, presionando las setas con una cuchara para extraer la mayor cantidad de líquido posible. Reserva las setas rehidratadas. Vuelve a poner el vino en la cacerola y vierte el caldo. Lleva a ebullición y mantén a fuego alto hasta que se reduzca a la mitad, unos 15 minutos. Vierte la nata, reduce el fuego a fuego lento y cocina hasta que se reduzca a la mitad nuevamente, unos 10 minutos.

Mientras tanto, pica finamente las setas. Calienta la mantequilla en una sartén y fríe las setas hasta que estén doradas. Agrega con cuidado el coñac y deja chisporrotear brevemente, luego exprime el zumo de limón, retira del fuego y reserva. Incorpora la mezcla de setas a la salsa de nata reducida junto con los jugos de la sartén, luego sazona. Se puede mantener refrigerada hasta tres días.