Salmonetes asados con calabacín frito y alioli de azafrán

Preparación

• paso 1

  Para el alioli, rehidratar el azafrán en 1 cucharada de agua hirviendo. En un procesador de alimentos pequeño, mezcla las yemas de huevo, una pizca grande de sal, la mostaza, los dientes de ajo y el zumo de limón hasta que estén emulsionados. Con las cuchillas aún en movimiento, vierte muy lentamente el aceite virgen extra en gotas constantes, aumentando hasta formar un chorro una vez que comience a emulsionarse. Si se corta, simplemente agrega un chorrito de limón y revuelve nuevamente; así se unirá. Una vez incorporado el aceite de oliva, vierte lentamente el aceite vegetal o de girasol, revolviendo todo el tiempo, luego agrega el azafrán y su agua. Mezcla hasta que esté cremoso, luego sazona y enfría durante al menos 3 horas. Se conservará hasta dos días en el frigorífico.

• paso 2

  Para hacer los palitos de calabacín fritos, corta los calabacines por la mitad a lo ancho. Corta cada mitad en tres rebanadas gruesas y cada rebanada en trozos en forma de patatas fritas, aproximadamente del tamaño y grosor de las cuñas de patatas para horno( un poquito más anchas que para freír). Vierte la harina de arroz y la polenta en un bol con ½ cucharadita de sal, las semillas de hinojo y la cayena y revuelve. En otro bol batir la clara de huevo hasta que esté espumosa. Cubrir los palitos de calabacín con la clara de huevo y luego sumergirlos en la harina. Colocar en un plato. Calienta el aceite de oliva a fuego medio a alto, luego fríe los calabacines hasta que estén crujientes y dorados (alrededor de 4 a 6 minutos); es posible que tengas que hacerlo en tandas. Escurrir sobre papel de cocina y sazonar.

• paso 3

  Calentar el horno a 180C/160C ventilador/gas 4. Sacar el pescado del frigorífico 30 minutos antes de cocinarlo para que esté a temperatura ambiente. Pon el hinojo, la hoja de laurel, los tomates (guardando cuatro rodajas de tomate para el salmonete) y el pimiento rojo en una fuente de horno y sazona. Rocía con un poco de aceite de oliva y asa durante 10 minutos. Retirar del horno y verter el vermú. Sazona el pescado y frótalo con un poco de aceite de oliva, luego rellena sus cavidades con las rodajas de tomate y el tomillo y colócalos encima de la mezcla de hinojo. Cubre con papel de aluminio y asa durante 30 minutos (dependiendo del tamaño del pescado), luego retira el papel de aluminio y asa durante 5 minutos más.

• paso 4

  Transfiere el pescado a un plato y déjalo reposar debajo del papel de aluminio. Devuelve la bandeja con los pimientos y el hinojo al horno, junto con los calabacines, durante 5 minutos. Servir con el pescado, el alioli y las rodajas de limón.