Risotto de tres quesos

Si quieres hacer el crujiente de queso, calienta el horno a 200C/180C ventilador/gas 6. Sazona el queso con pimienta negra molida y espárcelo uniformemente sobre una bandeja para hornear forrada con papel de horno. Hornea de 8 a 10 minutos o hasta que esté dorado, luego déjalo enfriar. Romper en pedazos. Se mantendrá en un recipiente hermético hasta dos días.

Echa el caldo y las cortezas de parmesano o grana padano en una cacerola, déjalo hervir y luego baja el fuego. Derrite un tercio de la mantequilla en una cacerola grande y poco profunda, agrega la cebolla y fríela a fuego bajo de 8 a 10 minutos o hasta que esté suave pero aún blanca. Si las cebollas se ven secas en algún momento, agrega un poco más de mantequilla a la sartén.

Añade el arroz a las cebollas, sube un poco el fuego y cocina durante 3 minutos, revolviendo hasta que el arroz esté cubierto de mantequilla y adquiera un color blanco perlado y traslúcido. Vierte el vino y revuelve durante unos 2 minutos hasta que el alcohol se haya evaporado.

Agrega un cucharón del caldo hirviendo al arroz y revuelve bien hasta que se absorba, luego continúa el proceso. El arroz debe burbujear suavemente y cada cucharón de caldo debe haberse absorbido en su mayor parte antes de agregar el siguiente. Después de 15 a 20 minutos, el arroz estará tierno pero ligeramente firme. Buscamos una consistencia de salsa, pero no demasiado floja: debes poder ver el fondo de la sartén cuando pasas una cuchara.

Retira la sartén del fuego y déjala reposar un minuto, luego agrega vigorosamente el resto de la mantequilla, seguido del mascarpone, el gruyère y el parmesano. Revuelve con suficiente vigor como para escuchar el arroz contra el borde de la sartén. Continúa revolviendo hasta que la mantequilla y el queso se derritan y el caldo esté espeso y rezume. Sirve el risotto en tazones calientes, cubierto con los trozos de corteza de queso y un chorrito de aceite de trufa, si lo usas, además de una buena pizca de pimienta negra recién molida.