Risotto de calabaza

Precalienta el horno a 220°C/ventilador 200°C/gas 7. Pela los gajos de calabaza y córtalos en trozos del tamaño de un bocado. Colócalos en una bandeja de horno grande y poco profunda y rocía con 2 cucharadas de aceite de oliva. Añade el macis, las hojas de salvia picadas, los dientes de ajo aplastados y un poco de condimento. Mezcla todo con las manos hasta que esté uniformemente cubierto, luego asa entre 25 y 35 minutos o hasta que la calabaza esté tierna y ligeramente dorada en los bordes.

Mientras la calabaza se asa, comienza el risotto. Pon el caldo en una olla grande y lleva a fuego lento. Reduce a fuego bajo y mantén caliente. Calienta 1 cucharada de mantequilla y el aceite de oliva restante en una cacerola poco profunda o sartén profunda. Fríe la cebolla durante 15 minutos hasta que esté muy suave, luego añade el ajo machacado y fríe otro minuto. Añade el arroz y revuelve durante 5 minutos hasta que el arroz esté tostado y cada grano esté cubierto con el aceite mantecoso. Vierte el vino y revuelve hasta que casi haya desaparecido.

Añade el caldo, un cucharón de cada vez, revolviendo continuamente y asegurándote de que cada cucharada haya sido absorbida antes de añadir la siguiente. Verifica si el arroz está tierno después de 15 o 20 minutos; puede que no necesites todo el caldo. Sazona bien y añade el queso y otra cucharada de mantequilla. Cubre con una tapa o una bandeja de horno plana y retira del fuego. Deja reposar durante 5 minutos.

Mientras el risotto reposa, calienta las 2 cucharadas restantes de mantequilla en una sartén hasta que haga espuma, luego añade las hojas de salvia, una pizca de macis y un toque de pimienta. Cocina hasta que las hojas de salvia estén crujientes y la mantequilla huela a nuez. Retira del fuego.

Presiona el ajo asado para quitarle la piel y machácalo en un puré con el lado de un cuchillo sobre una tabla de cortar. Incorpora al risotto junto con los trozos de calabaza asada, teniendo cuidado de no romperlos demasiado. Sirve en platos y cubre con las hojas de salvia crujientes y la mantequilla. Acompaña con una ensalada de verduras amargas.