Risotto con berros y queso de cabra

Mezcla la mayor parte de los berros en un procesador de alimentos con la albahaca y 1 cucharada de aceite de oliva hasta obtener un puré suave. Reservar.

Calienta el aceite restante y la mantequilla en una cacerola grande a fuego medio. Agrega la cebolla y una pizca de sal y sofríe a fuego bajo durante 15 minutos o hasta que se ablande. Agrega el ajo y sofríe 1 minuto más. Añade el arroz y sofríe durante 2 minutos. Vierte el vino y deja que se reduzca a la mitad. Agrega la mitad del caldo y sigue manteniendo el fuego bajo, revolviendo hasta que se absorba el caldo. Una vez absorbido, agrega un cucharón de caldo de cada vez y cocina hasta que el arroz esté al dente, revolviendo continuamente de 20 a 25 minutos, o hasta que obtengas un risotto suelto pero aún un poco firme; es posible que no necesites todo el caldo.

Añade el puré de berros y albahaca al risotto y revuelve, junto con el parmesano y la ralladura de limón. Aflojar el risotto con un chorrito más de caldo o agua caliente si es necesario y sazonar al gusto.

Cubre con el queso de cabra desmenuzado, las avellanas tostadas, el agua reservada y un chorrito de aceite de oliva.