Raviolis de espinacas y ricotta

Para la pasta, pon la harina en un bol grande y haz un hueco en el centro. Añade el huevo entero y las yemas y mezcla con un tenedor, incorporando más harina de los lados mientras mezclas. Cuando se forme una bola, pásala a una superficie de trabajo y amasa de 10 a 15 minutos hasta que esté suave y rebote lentamente al presionarla. Envuelve y deja reposar durante 20 minutos.

Para hacer el relleno, pon las espinacas en un colador, vierte agua hirviendo por encima y deja enfriar. Cuando estén lo suficientemente frías para manipular, exprime el agua con las manos y luego nuevamente en un paño de cocina limpio para extraer la mayor cantidad de humedad posible. Pica finamente sobre una tabla y pon en un bol con la ricotta, parmesano, ajo, ralladura de limón y nuez moscada, luego sazona bien. Mételo en una manga pastelera con una boquilla de 1 a 2 cm de ancho.

Corta la masa de pasta por la mitad y pasa ambas piezas por una máquina de pasta comenzando en el ajuste más ancho, pasando la masa dos veces en cada ajuste hasta el penúltimo ajuste. Enharina ligeramente la superficie de trabajo y coloca las láminas de pasta horizontalmente de manera que puedas levantar una lámina sobre la otra más tarde.

Con la manga pastelera, forma cuatro anillos de 7 cm de ancho con el relleno sobre la lámina de pasta más cercana a ti, luego forma otros cuatro anillos directamente encima, de modo que tengas cuatro soportes de 2 cm de alto con forma de anillo para las yemas de huevo. Deja aproximadamente 8 cm entre cada uno. Vierte suavemente una yema en cada anillo de relleno. Pincela ligeramente la pasta con agua alrededor del relleno, luego levanta la segunda hoja de pasta encima y moldea suavemente la pasta alrededor del relleno con la mano. Trata de no dejar burbujas de aire alrededor del relleno. Usa un cortador redondo de 10 cm para cortar los raviolis, luego levántalos con cuidado y pellizca los bordes para sellar completamente. Se pueden mantener cubiertos durante 30 minutos.

Lleva a ebullición una olla grande con agua salada e introduce suavemente los raviolis usando una espumadera. Hierve durante 3 minutos hasta que la pasta esté cocida, luego transfiere con cuidado a dos platos para servir.

Trabajando rápidamente, calienta la mantequilla en una sartén grande a fuego medio-alto y fríe la salvia hasta que esté crujiente, aproximadamente 1 o 2 minutos. Vierte la mantequilla y la salvia sobre los raviolis, espolvorea con más parmesano, si lo deseas, y sirve de inmediato.