Ravioli de setas silvestres

Para hacer la masa de pasta, pon la harina en un bol con 1 cucharadita de sal marina fina y haz un hueco en el medio. Rompe los huevos y añade las yemas, luego bate suavemente con un tenedor, incorporando gradualmente más harina de los bordes. Una vez que la masa comience a aglutinarse, júntala con las manos en una masa rugosa; añade 1 cucharadita de agua a la vez si se siente demasiado seca para unirse. Cuando la masa comience a despegarse de los lados del bol, amasa en una superficie de trabajo ligeramente enharinada durante 10 minutos hasta que esté realmente suave y elástica. Envuelve y refrigera al menos 1 hora o hasta 24 horas.

Para hacer el relleno, calienta el aceite de oliva en una sartén antiadherente a fuego medio-alto y añade las setas junto con una pizca de sal. Fríe durante 10 minutos hasta que toda la humedad se haya evaporado y las setas comiencen a caramelizarse. Añade las chalotas y cocina durante 5 minutos, luego añade el ajo y cocina durante 2 minutos. Añade las hojas de tomillo, luego viértelo todo en el bol de un procesador de alimentos y tritura hasta que esté completamente suave, añadiendo 1 cucharada de agua de cada vez hasta obtener un puré espeso y suave. Échalo en un bol, incorpora la ricotta y sazona.

Corta la masa de pasta en dos piezas iguales y pásalas por una máquina de pasta, comenzando en el ajuste más ancho. Pasa la masa dos veces en cada ajuste hasta llegar al penúltimo ajuste. En este punto es más fácil dividirla nuevamente, obteniendo cuatro láminas de pasta.

Coloca porciones del relleno del tamaño de una yema de huevo en dos de los pedazos de pasta, dejando un espacio de 5-6 cm entre cada una; deberías sacar seis raviolies de cada lámina de pasta. Moja tu dedo en un poco de agua y pásalo por la pasta alrededor del relleno; esto ayudará a que las láminas de pasta se peguen.

Levanta las otras dos láminas de pasta sobre las láminas de pasta rellenas y presiona suavemente alrededor del relleno para sellar, tratando de expulsar cualquier aire que haya quedado dentro mientras lo haces. Usa un cortador redondo de 10 cm para cortar los raviolis. Espolvorea generosamente una bandeja de horno con sémola y coloca los raviolis en la bandeja, espolvoreando con un poco más de sémola mientras lo haces. Deja a temperatura ambiente durante 1 hora para que se sequen ligeramente. Si los preparas con antelación, transfiérelos a recipientes o bolsas para congelar, asegurándote de que estén bien cubiertos con sémola, y congélalos hasta tres meses.

Derrite la mantequilla en una sartén antiadherente a fuego medio-alto hasta que huela a nuez y se haya oscurecido. Cocina las champiñones durante unos minutos hasta que comiencen a caramelizarse, luego retíralos del fuego y mantenlos calientes.

Cocina la pasta en una olla grande con agua hirviendo con sal durante 2 o 3 minutos si está fresca o 4 o 5 minutos si está congelada. Escurre bien, luego divide entre cuatro platos. Sirve los raviolis de setas silvestres con los champiñones con mantequilla por encima, luego añade la ralladura de limón y exprime un poco de zumo de limón. Espolvorea con la pimienta negra, el perejil y el parmesano rallado, si lo usas.