Pavo relleno de panceta y chalotas asadas

Hasta dos días antes de servir, sazona el pavo por completo con sal marina en escamas, por dentro, por fuera y bajo la piel. Deja el pavo en la bandeja, con el pecho hacia arriba, y mételo en el refrigerador hasta dos días; cuanto más tiempo lo sales, más jugoso quedará. Pesa el pavo y calcula el tiempo de cocción con la siguiente fórmula: 40 minutos por kg para los primeros 4 kg, luego 45 minutos por cada kg adicional. Como guía, un pavo de este tamaño debería tardar entre 3½-4 horas en cocinarse, más entre 30 y 45 minutos de reposo.

Para hacer la mantequilla, machaca el ajo con el tomillo, la ralladura de limón y una pizca de sal usando un mortero, luego bate la mantequilla hasta que esté bien mezclada. Se puede preparar hasta dos días antes y refrigerar.

Empieza a empujar suavemente tus dedos bajo la piel del pavo, comenzando desde el cuello, hasta que puedas empujar toda tu mano a lo largo del pecho, teniendo cuidado de no rasgar la piel. Extiende la mantequilla bajo la piel para que cubra la carne del pecho, reservando 1 cda de mantequilla para las chalotas. Coloca la panceta (o tocino) en tu superficie de trabajo en dos rectángulos de seis o siete lonchas superpuestas. Empuja cuidadosamente cada rectángulo bajo la piel para cubrir la carne de la pechuga del pavo. Esto se puede hacer la noche anterior; saca el pavo del refrigerador 1 hora antes de asarlo para que vuelva a ponerse a temperatura ambiente.

El día de la cocción, calienta el horno a 180C/160C con ventilador/gas 4. Coloca las chalotas enteras en un tazón con el tomillo, el laurel y la cucharada restante de mantequilla, luego sazona y mezcla para cubrir. Coloca el pavo en una bandeja de horno, masajea el aceite de oliva en la piel y sazona bien si no lo has hecho antes. Coloca las chalotas en la bandeja, alrededor del pavo, y mete las mitades de limón en la cavidad. Cubre la bandeja ligeramente con papel aluminio y asa durante el tiempo de cocción calculado.

Durante los últimos 30 minutos, retira el papel aluminio y vierte todos los jugos de cocción (resérvalos para la salsa). Coloca las chalotas en la cavidad y aumenta el horno a 200C/180C con ventilador/gas 6. Asa durante los últimos 30 minutos hasta que el pavo esté dorado y los jugos del muslo salgan claros cuando se perfora con un pincho, o hasta que un termómetro de cocina digital marque más de 70C. Deja que el pavo repose en una fuente caliente cubierto con papel aluminio; se mantendrá caliente durante aproximadamente 1 hora. Si deseas hacer salsa de pavo, vierte la grasa de los jugos y añade la salsa a la bandeja de horno. Lleva a ebullición, luego vierte en una jarra para salsa. Para servir, lleva el pavo entero a la mesa, junto con las hierbas, si las usas. Corta en una fuente caliente con un poco de la salsa caliente vertida por encima. Cualquier carne sobrante se puede congelar en la salsa o usar en sobras.