Pastel de patatas, puerros y queso

Comienza haciendo el hojaldre. Coloca la harina y la mantequilla en un bol grande junto con ½ cdta de pimienta negra finamente molida. Mezcla la mantequilla con la harina usando las yemas de los dedos hasta que parezca migas finas. En una jarra, bate el huevo entero, la yema, la leche y las hojas de tomillo. Vierte tres cuartas partes de la mezcla de huevo en las migas de harina, revuélvelo con un cuchillo de cubiertos, luego júntalo con las manos en un disco suave y refrigera 30 minutos.

Coloca las patatas en una cacerola, cúbrelas con agua fría y añade una pizca generosa de sal. Pon la tapa, lleva a ebullición, luego reduce a fuego lento y cocina entre 7 y 9 minutos hasta que estén casi tiernas; un cuchillo afilado debería deslizarse fácilmente. Escurre bien y deja secar al vapor.

Calienta el aceite y la mantequilla en una sartén a fuego medio. Agrega los puerros, el ajo, el tomillo y el laurel con una pizca de sal y pimienta. Cocina durante 20 o 22 minutos hasta que estén suaves. Mezcla la harina y el macis y cocina un par de minutos antes de agregar la mostaza. Retira del fuego y sazona al gusto. Vierte lentamente la leche, revolviendo bien, antes de mezclar el parmesano y el manchego. Calienta a fuego lento hasta que el queso se haya derretido. Retira las hojas de laurel y las ramitas de tomillo. Unta con mantequilla un molde redondo de 25 cm apto para horno y coloca las patatas en el fondo. Vierte la mezcla de puerros y deja enfriar a temperatura ambiente. Se puede mantener cubierto y refrigerado hasta 24 horas.

Espolvorea ligeramente una superficie de trabajo limpia con harina y extiende el hojaldre hasta aproximadamente 1/2 cm de grosor; no necesitas ser demasiado preciso. Corta en pequeños rectángulos, de aproximadamente 3 x 6 cm, y colócalos sobre el pastel de manera desordenada, asegurándote de que se superpongan en su mayoría, dejando algunos agujeros para el vapor, hasta que el pastel esté completamente cubierto. Se puede mantener congelado, sin hornear, hasta dos meses. Descongela en el refrigerador durante la noche antes de hornear.

Precalienta el horno a 220°C/200°C con ventilador/gas 7. Pincela el pastel con el huevo restante y hornea entre 30 y 35 minutos. Retira del horno y deja reposar durante 10 minutos antes de servir con verduras al vapor o una ensalada de berros, si lo deseas.