Pasteles de merengue navideños

Haz la masa mezclando la harina, el azúcar glas, las especias y ½ cdta de sal fina en un procesador de alimentos, luego añade la mantequilla y mezcla hasta que parezca pan rallado. Agrega la yema de huevo y 1-2 cdas de agua fría, y mezcla hasta que forme una bola. Envuelve y refrigera 30 minutos.

Para la crema, mezcla la maicena con un poco de zumo de clementina para disolver, luego vierte en una cacerola con el zumo restante, el zumo de naranja, la ralladura de clementina, el zumo de limón y el azúcar. Lleva a ebullición brevemente, luego retira del fuego y bate la mantequilla, unos trozos de cada vez, luego bate bien las yemas de huevo. Vuelve a poner a fuego bajo, revolviendo constantemente hasta que espese, luego transfiere a un bol. Cubre y deja enfriar a temperatura ambiente.

Extiende la masa (en dos mitades si es necesario) hasta unos pocos milímetros de grosor, y forra ocho moldes individuales de tarta de unos 8-9 cm de ancho. Recorta los bordes y refrigera 10 minutos. Precalienta el horno a 200°C/180°C con ventilador/gas 6.

Forra las bases de masa con un trozo de papel vegetal y algunos bolas de cerámica para hornear, y hornea a ciegas en una bandeja grande 10 minutos hasta que estén doradas.

Retira las bolas de cerámica y hornea entre 5 y 8 minutos más, hasta que la masa esté completamente cocida, y se vea seca y crujiente. Deja enfriar en los moldes.

Para el merengue, pon el azúcar en una cacerola con 50 ml de agua. Lleva a ebullición y cocina a fuego lento hasta que alcance 116°C en un termómetro de azúcar. A unos 110°C, bate las claras de huevo en una batidora de pie hasta que formen picos suaves. Con el motor aún en marcha, vierte lentamente el sirope de azúcar en un chorro fino, luego sigue batiendo hasta que el merengue se enfríe. Coloca en una manga pastelera con una boquilla redonda de aproximadamente 1 cm de ancho.

Coloca la crema en otra manga pastelera, y distribuye una capa uniforme en la base de las tartaletas, o colócala con una cuchara, alisando con el dorso de una cucharadita.

Coloca montones de merengue sobre toda la crema para formar picos. Usa un soplete para cocinar brevemente con el merengue, o gratina entre 30 segundos y 1 minuto hasta que esté dorado. Sirve de inmediato.