Pastel salado de pollo, colmenillas y espárragos

Si usas colmenillas secas, calienta el caldo y déjalos en remojo durante 10 minutos, luego retíralos, cuela el líquido y resérvalo. Si usas chongos frescos, límpialos bien antes de usarlos. Reserva un par de colmenillas, las más presentables, para decorar la parte superior del pastel y corta el resto por la mitad.

Calienta la mitad de la mantequilla en una sartén y fríe las colmenillas cortadas por la mitad durante 3-4 minutos o hasta que se ablanden. Colócalas en un plato y resérvalas. Calentar el resto de la mantequilla y cocinar suavemente las chalotas en la sartén con el tomillo y el laurel. Una vez pochadas, agrega la harina y cocina 1 min o hasta obtener una pasta arenosa.

Vierte el jerez, luego agrega con cuidado el líquido de remojo colado (o 200 ml de caldo de pollo si has usado colmenillas frescas), seguido de la crème fraîche. Sazona bien y deja la salsa a fuego lento. Incorpora el pollo y déjalo que se cocine en la salsa durante 10 minutos o hasta que el pollo esté bien hecho. Retira el laurel, mezcla con los espárragos, el estragón y las colmenillas fritas y luego retíralo del fuego.

Caliente el horno a 220C/200C ventilador/gas 8. El hojladre debe reposar encima de los ingredientes, así que si la sartén es demasiado profundo, usa un molde para pastel. Extiende la masa sobre una superficie enharinada hasta obtener el grosor de una moneda de 1 euro, luego corta la masa para que quepa en la sartén o molde y colócala sobre la mezcla de pastel usando un rodillo como ayuda. Unta generosamente con huevo, ssalpimenta lel hojaldre con sal marina en escamas y coloca las colmenillas reservadas encima. Hornea durante 20 minutos o hasta que el hojaldre se haya inflado y tenga un color dorado intenso. Déjalo reposar durante 5 minutos antes de servir directamente en la sartén o molde que hayas usado.