Pastel de zanahoria fácil

Calentar el horno a 180C/160C ventilador/gas 4. Engrasar y forrar la base y los lados de dos moldes para pasteles de 20 cm con papel para hornear. Batir en un cuenco el aceite, el yogur, los huevos, la vainilla y la ralladura. Mezclar en otro cuenco la harina, el azúcar, la canela y la nuez moscada, con una buena pizca de sal. Deshacer con los dedos cualquier grumo de azúcar que veas. Agita el molde varias veces para que los grumos salgan a la superficie.

Incorpora los ingredientes húmedos a los secos, junto con las zanahorias, las pasas y la mitad de las nueces, si las usas. Mezcla bien para combinar, luego divide entre los dos recipientes.

Hornea durante 25-30 minutos, o hasta que al insertar una brocheta en el centro del pastel, ésta salga limpia. Si no es así, hornea 5 minutos más y luego verifica nuevamente. Dejar enfriar en los moldes.

Para hacer el glaseado, bate la mantequilla y el azúcar hasta que quede suave. Agrega la mitad del queso y vuelve a batir, luego agrega el resto (agregarlo poco a poco evita que el glaseado se cuaje). Retira los bizcocho de los moldes y colócalos uno encima de otro, con la mitad del glaseado en el medio. Cubre con el glaseado restante y remata con las nueces restantes. Se conservará en el frigorífico unos cinco días. Es mejor comerlo a temperatura ambiente, así que sácalo media hora antes si lo has tenido en la nevera.