Pastel de salmón ahumado

Preparación

• paso 1

  Envuelve la base de un molde desmontable antiadherente de 20 cm con film transparente, girándolo en un nudo en la parte inferior, luego vuelve a colocar la base en el molde. Corta el salmón en piezas de unos 15 cm de largo y haz una capa ordenada de rodajas, con el lado de presentación hacia abajo, en la base del molde. Comienza desde el exterior y empuja las rodajas hasta el borde; después de ir por todo el borde, llena el centro con piezas rectas de salmón.

• paso 2

  Machaca el queso crema hasta que esté suave (una espátula de goma es buena para ello), trabajando la pimienta mignonette y una pizca de sal al mismo tiempo. Vierte dos tercios de la nata, poco a poco, y continúa removiendo y batiendo hasta lograr una consistencia suave y ligeramente batida. Ahora incorpora el zumo de limón. Si está un poco firme (debe ser untable), agrega la nata restante y luego vuelve a verificar el sazonado.

• paso 3

  Coloca aproximadamente un cuarto del queso crema en el centro del salmón y extiende hasta el borde con la espátula o un cuchillo de paleta; gira lentamente el molde para obtener un grosor uniforme de aproximadamente 3 mm. Coloca una capa de salmón encima, continuando hasta que se hayan usado tanto el salmón como el queso, terminando con una capa de salmón. Presiona la parte superior con las manos. Estira film transparente sobre el pastel y refrigera al menos cuatro horas, o preferiblemente toda la noche.

• paso 4

  Prepara el aderezo. Cocina a fuego lento las chalotas, el azúcar y el brandy en una pequeña cacerola hasta que estén casi secos y de color marrón oscuro, aproximadamente 5 minutos. Pásalos a un bol y deja enfriar. Bate la crème fraîche en un bol con la mostaza y el zumo de lima, y bate las chalotas frías. Bate el aceite de oliva, goteándolo lentamente como si estuvieras haciendo mayonesa. Sazona, cubre el bol con film transparente y enfría en la nevera 2 horas o toda la noche.

• paso 5

  Para desmoldar el pastel de salmón, sumerge un cuchillo en un recipiente con agua tibia y pásalo cuidadosamente alrededor del interior del molde, entre el pastel y los lados, para liberar el salmón del molde. Coloca un plato o tabla de servir plana encima, luego voltea el pastel boca abajo y retira el molde y la base con film transparente. Ahora tendrás una parte superior perfectamente plana para el pastel de capas de salmón.

• paso 6

  Es mejor cortar el pastel en cuñas mientras está firme, luego dejarlo alcanzar la temperatura ambiente durante 20-30 minutos antes de servir, se ablandará un poco y tendrá más sabor al estar menos frío. Justo antes de servir, pica el eneldo y bátelo en el aderezo, que es mejor servir directamente del refrigerador. Sirve el pastel con ramitas de berros rociadas con aceite de oliva y gajos de lima para exprimir. Sirve el aderezo en una jarra.