Pastel de cerezas

Primero, haz la masa. Vierte la harina, 50 g de almendras, la mantequilla, el azúcar y ¼ de cucharadita de sal en un procesador de alimentos. Mézclalo hasta que la textura parezca pan rallado. Batir las yemas de huevo con 2 cucharadas de agua fría, rociar sobre la mezcla de harina y mantequilla y volver a mezclar hasta que la masa empiece a formar grumos. Vierte sobre una superficie de trabajo y amasa brevemente para unir todo hasta conseguir una masa suave. Dividir en dos trozos y darle forma de disco a cada trozo. Envuélvelo y enfríalo durante 30 minutos. Se mantendrá envuelto y refrigerado hasta durante dos días.

Retira los huesos de las cerezas; córtalas por la mitad y saca cada hueso, o usa un deshuesador de cerezas. Incorpora las cerezas deshuesadas con la mermelada, el azúcar y la maicena.

Si la masa ha estado fría durante más de 30 minutos, sácala del refrigerador unos 20 minutos antes de estirarla, ya que quedará muy firme. Calentar el horno a 200C/180C ventilador/gas 6. Espolvorear una superficie con un poco de harina y luego desenvolver un trozo de masa. Extiéndelo con cuidado hasta que sea lo suficientemente grande como para cubrir la base y los lados de un molde o sartén de 25 cm. La masa es muy delicada, si aparecen grietas al desenrollar, volver a aplastarlas y continuar. Levanta la masa sobre el rodillo y échala dentro del molde; no te preocupes si se quiebra, simplemente repárala empujándola hacia las esquinas y los lados y cerrando las grietas. Debería quedar un pequeño saliente alrededor de los bordes del molde o sartén. Espolvorea las 2 cucharadas de almendras reservadas sobre la base, luego esparce las cerezas encima para rellenar el pastel en una capa uniforme.

Estira el otro trozo de masa para que sea lo suficientemente grande como para cubrir el pastel. Pincelar un poco de clara de huevo batida por el borde de la masa. Cubre el pastel con la tapa de masa tal como está (haciendo un agujero en el centro para que escape el vapor) o si prefieres, haz una cobertura de celosía. Para ello, corta la masa en tiras del ancho que quieras. Coloca la mitad de las tiras en una dirección sobre el pastel, dejando un espacio de unos centímetros entre cada una. Entreteje las tiras restantes debajo y encima de estas en la dirección opuesta, creando un patrón de celosía. Aplasta bien la masa alrededor del borde y luego corta el exceso con un cuchillo afilado.

Engarza el borde apretándolo bien, o usa los restos de masa para hacer formas como pequeños círculos para hacer un borde más vistoso. Pégalos con un poco más de huevo batido, luego unta todo el pastel con una fina capa de huevo batido. Espolvorea por encima un poco de azúcar en polvo. Hornea durante 55 minutos a 1 hora, revisando el pastel a partir de los 40 minutos. Los bordes pueden dorarse más rápido que el centro, si esto sucede, envuelve un poco de papel de aluminio alrededor del borde para protegerlo.

Retirar del horno y dejar enfriar durante 1 hora. Si lo cortas demasiado pronto, el jugo de la fruta estará muy líquido e inundará la tarta. La mejor manera de servirlo es caliente, con nata o helado.