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Ingredientes

Para el relleno

  • 200 g de arándanos rojos frescos o congelados
  • 50 g de azúcar extrafino
  • 800 g de carne de caza mixta sin hueso (como conejo, venado, jabalí, faisán o perdiz), finamente picada
  • 300 g de panceta de cerdo, picada (pide a tu carnicero que lo haga, o pulsa en un procesador de alimentos)
  • 200 g de panceta ahumada, en trozos pequeños
  • 150 g de castañas cocidas, picadas en trozos irregulares
  • ½ cdta de macis molido
  • 2 pizcas grandes de nuez moscada molida
  • pequeño manojo de salvia, finamente picada
  • 1 cdta de tomillo picado
  • 1 cdta de pimienta blanca molida

Para la masa de agua caliente

  • 200 g de manteca de cerdo, en dados, más un poco para engrasar
  • 575 g de harina

Para terminar

  • 1 huevo de corral, batido
  • 4 hojas de gelatina
  • 300 ml de caldo de pollo

Preparación

  • Paso 1

    Primero, haz una salsa de arándanos para poner en el centro del pastel. Coloca 150g de los arándanos y el azúcar en una cacerola, añade 1 cucharada de agua y ponlo a fuego bajo. Cocina a fuego bajo durante 4 o 5 minutos hasta que los arándanos se hayan ablandado y tengas una salsa brillante. Deja enfriar completamente. Mezcla los ingredientes restantes del relleno (incluyendo los arándanos restantes) en un tazón grande y sazona bien.

  • Paso 2

    Cuando estés listo para hacer la masa, hierve el agua y engrasa un molde de tartas profundo de 20 cm con fondo desmontable con un poco de manteca de cerdo. Coloca la harina en un bol y sazona con 1 cucharadita de sal. Mide 220 ml de agua caliente en una jarra y añade la manteca de cerdo. Revuelve hasta que se derrita, luego vierte en la harina y mezcla con una cuchara de madera para formar una masa. Es mejor extender la masa de agua caliente mientras está caliente, así que, trabajando rápidamente, retira un cuarto de la masa, envuélvela y reserva. Extiende la masa restante sobre una superficie enharinada hasta el grosor de una moneda de 1 euro. Usa la masa caliente para forrar tu molde de pastel, dejando cualquier exceso de masa colgando y empujándola bien en las esquinas. Si se rompe, arréglalo con la masa reservada; esta masa es muy flexible, por lo que no tienes que ser demasiado delicado con ella. Precalienta el horno a 180C/160C ventilador/gas 4.

  • Paso 3

    Pon la mitad del relleno en el fondo del molde forrado, asegurándote de que no haya bolsas de aire. Extiende la salsa de arándanos sobre la carne, luego añade el relleno restante encima, creando una forma ligeramente abovedada en el centro. Usa unas tijeras para recortar el exceso de masa a unos 2 cm alrededor, luego cepilla el borde interior con un poco del huevo batido. Desenvuelve la masa restante y extiende al mismo grosor que antes. Corta en tiras anchas y usa para crear un enrejado en la parte superior del pastel, entrelazando las tiras de masa firmemente. Pellizca la masa alrededor de los bordes, luego enrolla el exceso hacia el centro para crear un borde limpio. Cepilla la parte superior del pastel con más huevo.

  • Paso 4

    Cocina en el horno durante 45 minutos, luego reduce el calor a 160C/140C ventilador/gas 3 y cocina 1 hora y 30 minutos adicionales. Deja enfriar a temperatura ambiente, luego refrigera durante la noche, o al menos 4 horas.

  • Paso 5

    Remoja la gelatina en agua fría durante 5 minutos, luego retira y exprime el exceso de agua. Calienta el caldo hasta casi hervir. Retira del fuego y agrega la gelatina. Deja enfriar a temperatura ambiente.

  • Paso 6

    Vierte el caldo en el pastel a través de los agujeros en el enrejado, usando un embudo. Vierte un poco de cada vez, esperando unos segundos antes de cada adición (puede que no necesites todo el caldo). Mete en el refrigerador durante otras 2 horas para que se cuaje la gelatina, luego sirve en porciones. Consumir en un máximo de 3 días.

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