Panceta de cerdo con laurel, sidra y peras

Preparación

• paso 1

  Para hacer el adobo, coloca los ingredientes en un mortero y machácalos juntos. Reserva ½ cdta del adobo y ponlo a un lado. Haz algunos cortes en la parte inferior de la panceta con un cuchillo afilado, luego aplica el adobo por toda la carne, evitando la piel. Coloca en un plato, con la piel hacia arriba, y deja curar en el refrigerador durante al menos 3 horas.

• paso 2

  Saca la panceta del refrigerador al menos 30 minutos antes de cocinar para que alcance temperatura ambiente. Precalienta el horno a 180°C/160°C con ventilador/gas 4. Aplica el adobo reservado sobre la piel de la panceta y frota un poco de aceite por toda la superficie. Coloca la zanahoria, el apio, la cebolla, el anís estrellado y las hojas de laurel en una bandeja de horno grande e ignífuga. Vierte un vaso pequeño de agua, luego coloca la panceta encima, con la piel hacia arriba. Asa durante 1 hora y 30 minutos. Coloca las peras en la bandeja alrededor de la panceta, cubriéndolas con los jugos, y vierte la sidra en la bandeja, evitando la piel de la panceta (si la piel se moja, no obtendrás ese toque crujiente perfecto). Sube la temperatura del horno a 220°C/200°C con ventilador/gas 7 y asa 15 o 20 minutos más. La piel de la panceta debe estar crujiente y las peras glaseadas en los jugos. Retira la panceta de la bandeja. Deja reposar durante 45 minutos.

• paso 3

  Transfiere la panceta a una fuente para servir. Levanta suavemente las peras de la bandeja y colócalas junto a la panceta. Desecha la zanahoria, el apio, la cebolla y el laurel, luego retira un poco de la grasa de la superficie de los jugos (puedes transferir esta grasa a un frasco y usarla para cocinar patatas asadas, hacer rillettes, y más).

• paso 4

  Coloca la bandeja de horno con los jugos desgrasados en la cocina a fuego medio. Espolvorea la harina y bátela en los jugos hasta que esté suave y espesa. Añade un chorrito de agua caliente si se vuelve demasiado espesa. Vierte la salsa en una jarra caliente. Corta la panceta en porciones con un cuchillo afilado, luego sirve con los cuartos de pera asados, la salsa, y algunas patatas asadas y verduras al vapor, si lo deseas.