Paleta de cerdo a la parrilla con verduras

Con un mortero, machacar el laurel, el romero y el tomillo con el ajo, el aceite de oliva y 1 cucharada de vinagre, además de un poco de condimento. Unta la mezcla por toda la carne para marinar. Se puede realizar con hasta 24 hrs de antelación.

Reserva las hojas de hinojo y los tallos de cebolletas picados y mezcla el resto de las verduras con 1 cucharada de aceite de oliva y un poco de condimento. Construye tu barbacoa de modo que haya una pila de carbón más alta en un lado y una pila más baja en el otro. Enciende la barbacoa y, cuando las brasas estén blanquecinas, asa las verduras (cuidado con que los trozos más pequeños no se caigan entre las barras de la parrilla) hasta que estén ligeramente carbonizadas. Colócalas en un plato y aliña con el resto del aceite de oliva y el zumo de limón, luego esparce las hojas de hinojo y las cebolletas en rodajas y reserva.

Ahora cocina el cerdo. Lo ideal es asarlo partiendo de un corte mariposa, que consiste en cortar un trozo de carne grueso longitudinalmente, pero sin separarlo del todo, de manera que quede más fino y por tanto se cocine más rápido y sea más fácil de manejar. Debe chisporrotear durante 1 hora a fuego bastante lento; las brasas deben estar grisáceas pero asegúrate de que no se apaguen a la mitad de la cocción; es posible que tengas que agregar brasas de vez en cuando. Coloca la carne de cerdo en el lado más frío de la barbacoa, con la grasa hacia abajo, y dórala durante unos 20 minutos hasta que esté bien carbonizada (si tienes una barbacoa con tapa, cúbrela). Utiliza unas pinzas para voltear la carne y continúa cocinando lentamente durante aproximadamente 1 hora más, volteándola y moviéndola de vez en cuando, hasta que la parte más gruesa esté muy firme al pincharla, o cuando los jugos no muestren signos de color rosado al pincharla con una brocheta. Si tienes un termómetro de cocina digital, debe indicar 65 ° C o más cuando se inserta en la parte más gruesa.

Cuando la carne de cerdo esté hecha, colocar en un plato, espolvorear con perejil, rociar con el resto del vinagre y dejar reposar en algún lugar cálido durante 15 minutos. Corta la carne de cerdo en filetes finos sobre una tabla y sírvela con las verduras recién asadas y el jugo reposado con vinagre.