Ñoquis de espinacas y ricotta

Pon la ricotta en un colador fino y déjala sobre un bol en el refrigerador durante la noche para que se escurra.

Pon las espinacas en una sartén grande a fuego medio con un chorrito de agua y mucho condimento. Revuelve hasta que estén completamente blandas. Llevará un poco de tiempo al principio, pero sigue revolviendo; pronto se reducirán a un par de puñados. Escurre en un colador, presionando para sacar la mayor cantidad de agua posible, luego deja que se enfríe. Coloca sobre un paño de cocina limpio y exprime sobre el fregadero para sacar nuevamente la mayor cantidad de agua posible. No te saltes este paso: es vital que las espinacas estén bien secas para que los ñoquis te salgan bien. Coloca sobre una tabla y pica bien.

Pon la ricotta escurrida en un bol con el parmesano y combina bien. Agrega las espinacas, la ralladura de limón, la nuez moscada, el huevo y la harina. Sazona bien, prueba una pizca de la mezcla y sazona nuevamente si es necesario.

Humedece ligeramente tus manos, luego saca grandes cucharaditas de la mezcla y forma bolas del tamaño de una nuez (deberías poder hacer entre 48 y 50). Colócalas en 1 o 2 bandejas forradas con papel de horno y refrigéralas durante 30 minutos.

Calienta la mantequilla y el aceite de oliva en una sartén grande y ancha, luego agrega las hojas de salvia. Cocina hasta que estén crujientes, luego saca las hojas y escúrrelas en papel de cocina.

Calienta una olla grande con agua salada, lleva a ebullición, luego reduce a fuego lento. Echa los ñoquis y cocina de 3 a 4 minutos o hasta que suban a la superficie. Puedes hacerlo en tandas y, a medida que suban a la superficie, sácalos con una espumadera y agrégalos a la sartén con mantequilla para mantenerlos calientes. Sírvelos en platos calientes con las hojas de salvia crujientes y la mantequilla dorada.