Curry tailandés vegano

2 tallos de lemongrass (las hojas duras exteriores descartadas)
finamente picado
5 cebolletas
picadas
un manojo de cilantro fresco
picado
8 hojas de lima
2 cdas de tamari
(salsa de soja fermentada solo con soja)
2 chiles verdes
sin semillas
un trozo de jengibre de 2,5cm
picado

2 berenjenas
cortadas en trozos grandes
1 pimiento rojo
cortado en trozos grandes
2 cdas de aceite de coco
derretido
1 cda de aceite de sésamo
250g de judías verdes
cortadas en tres trozos
300ml de caldo vegetal
400ml de leche de coco de lata sin homogeneizar (solo usaremos la crema sólida de la parte superior de la lata)
300g de noodles de trigo sarraceno
un puñado de anacardos
4 cdas de copos de coco

Preparación

paso 1
Calienta el horno a 200C/180C ventilador/gas 6. Para hacer el curry, mezcla las berenjenas y el pimiento rojo en una fuente de horno con 1 cucharada de aceite de coco y asa de 20 a 25 minutos hasta que se ablanden.
paso 2
Mientras tanto, haz la pasta de curry verde tailandés. Pon todos los ingredientes en un procesador de alimentos y licúa hasta que quede suave.
paso 3
Calienta el aceite de sésamo y el aceite de coco restante en una sartén o wok. Agrega la pasta de curry y fríe de 1 a 2 minutos, luego añade las judías verdes y fríe 1 o 2 minutos más.
paso 4
Agrega el caldo de verduras, mezclando bien, seguido de las verduras asadas y la crema de coco sólida de la parte superior de la lata de leche de coco. Revuelve bien todo, déjalo hervir y luego mantenlo a fuego bajo 4 o 5 minutos más.
paso 5
Mientras tanto, cuece los noodles de trigo sarraceno siguiendo las instrucciones del paquete.
paso 6
Agrega los anacardos y los copos de coco al curry. Divide los fideos escurridos en tres platos hondos, cubre con el curry, exprime un poco de zumo de lima y decora con chile rojo.