Macarrones con queso y setas silvestres

Coloca las setas deshidratadas en un bol resistente al calor, vierte agua caliente hasta que estén cubiertas y deja reposar hasta que se enfríen. Mientras tanto, calienta aproximadamente un tercio de la mantequilla en una sartén hasta que chisporrotee y añade las champiñones. Sazona y fríe durante 4 o 5 minutos a fuego alto hasta que estén blandos y cocidos. Reserva. Cuando las setas estén frías, escúrrelas sobre un bol para recoger el líquido de remojo, presionando para exprimir todo el líquido, luego pícalas en trozos irregulares.

Calienta toda la mantequilla restante, menos aproximadamente ½ cucharadita, en una cacerola grande a fuego alto hasta que chisporrotee, luego añade las setas rehidratadas y fríe durante 2 o 3 minutos hasta que estén bien doradas. Espolvorea la harina y revuelve para hacer una pasta arenosa. Cocina durante 2 minutos, luego vierte gradualmente el líquido de remojo de las setas reservado, dejando cualquier sedimento en el fondo del bol. Cocina a fuego lento hasta que espese, luego revuelve o bate gradualmente la leche hasta que se incorpore completamente en una salsa. Añade la mostaza en polvo y sazona al gusto con un poco de nuez moscada rallada y un poco de sal y pimienta. Deja que la salsa se cocine suavemente a fuego medio-bajo. Mientras tanto, cocina los macarrones en una cacerola con agua hirviendo durante 2 minutos menos de lo indicado en el paquete.

Cuando los macarrones estén listos, escúrrelos bien y vuelve a colocarlos en la cacerola. Vierte la salsa de setas, añade los champiñones fritos, todo el manchego y la mitad del parmesano, luego revuelve vigorosamente todo junto hasta que esté completamente combinado. Usa el resto de la mantequilla para engrasar una fuente para horno, luego raspa la mezcla de macarrones y setas. Espolvorea con el parmesano restante y el pan rallado, si lo usas. Se puede mantener cubierto y refrigerado hasta dos días o en el congelador hasta tres meses. Descongela completamente en el refrigerador antes de hornear.

Cuando estés listo para cocinar, calienta el horno a 200°C/180°C con ventilador/gas 6. Hornea durante 20 o 25 minutos hasta que esté dorado y burbujeante. Deja reposar unos minutos, luego lleva a la mesa y sirve directamente del plato.