Macarons de frambuesa, arándanos y menta

Coloca el azúcar en polvo y las almendras molidas en el bol de un procesador de alimentos y pulsa unas 15 veces hasta que estén completamente combinados. Tamiza esta mezcla en un bol grande, desechando las partículas que queden en el colador. Agrega la primera tanda de claras de huevo a la mezcla de almendras, combina hasta formar una pasta espesa y reserva.

Vierte la segunda tanda de claras de huevo en un recipiente impecablemente limpio y resistente al calor y ten a mano una batidora eléctrica. Coloca 50 ml de agua y el azúcar granulada en una cacerola pequeña a fuego medio. Llevar a ebullición y cocinar hasta que el almíbar registre 110 ° C, usando un termómetro de azúcar, momento en el que comenzar a batir las claras a velocidad alta. Una vez que el almíbar esté a 118 ° C, viértelo lentamente por el costado del tazón de la batidora, evitando que el batidor se mueva. Continúa batiendo a velocidad alta hasta que la mezcla se haya enfriado un poco y tenga un aspecto de merengue brillante y puntiagudo; el bol ya no debe estar caliente al tacto, pero sí templado. Agrega el colorante rojo y bate para combinar.

Vierte el merengue sobre la mezcla de almendras y revuelve suavemente. Es importante no mezclar demasiado la masa: debe caer formando una cinta gruesa desde la espátula. La cinta también debería volver a desaparecer en la masa en unos 30 segundos; si no, revuélvela unas cuantas veces más.

Calentar el horno a 170C/150C ventilador/gas 3-4. Forra tres bandejas para hornear con papel de horno. Transfiere la masa a una manga pastelera equipada con una boquilla redonda grande. Sostén la manga pastelera verticalmente sobre la bandeja, con la boquilla a aproximadamente 1 cm de la misma. Coloca círculos de unos 2,5 cm de diámetro en las bandejas para hornear preparadas. Dejar reposar durante 30 minutos o hasta que los macarons hayan desarrollado una ligera corteza.

Hornea los macarons durante 14 minutos (esto debe ser preciso, para poder probar un macaron primero). Desliza inmediatamente el papel de horno sobre la superficie de trabajo y déjalo enfriar durante unos minutos antes de despegar suavemente los macarons del papel.

Para hacer el relleno, coloca la nata en una cacerola pequeña y el chocolate en un bol mediano. Llevar la nata a ebullición y verter sobre el chocolate. Deja reposar unos minutos y luego revuelve para combinar. Agrega la mantequilla y revuelve de nuevo hasta que quede suave, luego déjala reposar hasta que espese. Mete la mezcla de chocolate en una manga pastelera limpia con una boquilla más pequeña y echa la mezcla alrededor del borde de la mitad de los macarons. Rellena el centro con mermelada y cuando esté tápalo con otra concha de macaron, haciendo un sándwich.

Una vez terminados, los macarons mejorarán con un reposo nocturno en el frigorífico.