Lasaña vegetariana fácil

Para hacer la salsa de tomate, calienta el aceite de oliva en una cacerola. Agrega la cebolla, el ajo y la zanahoria. Cocina durante 5-7 minutos a fuego medio, hasta que se ablanden. Sube un poco el fuego y agrega el puré de tomate. Cocina durante 1 minuto, echa el vino blanco y cocina durante 5 minutos más, hasta que se reduzca en dos tercios. Vierte los tomates picados y añade las hojas de albahaca. Lleva a ebullición y luego cocina a fuego lento durante unos 20 minutos. Deja enfriar y pásalo por la batidora o por un procesador de alimentos. Se conserva en la nevera tres días, o congelado durante tres meses.

Para hacer la bechamel, derrite la mantequilla en una cacerola, agrega la harina y cocina unos 2 minutos revolviendo para que ligue bien. Incorpora lentamente la leche y deja que hierva, revolviendo constanstemente. Baja el fuego, y deja que se cocine bien hasta que la salsa comience a espesarse y no hay grumos. Salpimenta. Se mantendrá enfriado enla nevera tres días, o congelado durante tres meses.

Calentar el horno a 200C/180C ventilador/gas 6. Engrasar ligeramente dos bandejas de horno grandes y añadir los pimientos y las berenjenas. Mézclalos bien con aceite de oliva, salpimenta y ásalos durante 25 minutos, hasta que se dore ligeramente.

Reducir el horno a 180C/160C ventilador/gas 4. Engrasar ligeramente una fuente refractaria de 30 x 20 cm. Coloca una capa de verduras en el fondo y luego pon un tercio de la salsa de tomate encima. Cubre con una capa de láminas de lasaña y luego una cuarta parte de bechamel. Repite hasta tener tres capas de pasta.

Pon el resto de la bechamel sobre la pasta, asegurándote de cubrir toda la superficie, y luego esparce la mozzarella y los tomates cherry. Hornea 45 minutos, hasta que burbujee y esté dorado.