Huevo de pato con salmón ahumado y salsa holandesa de mostaza

Calentar el horno a 180C/160C ventilador/gas 4. Clarificar la mantequilla para la holandesa derritiéndola en una cacerola pequeña a fuego lento. Retira con una cuchara la espuma blanca que salga a la superficie, luego vierte con cuidado la mantequilla derretida en una jarra, dejando los sólidos lechosos en el fondo de la sartén.

Para hacer una reducción para la holandesa, cocina a fuego bajo el vino y el vinagre en una cacerola pequeña hasta que se reduzca a un glaseado (debe ser alrededor de 1-2 cucharaditas), luego vierte la nata y bate brevemente con un batidor de globo. Vierte la crema en un tazón pequeño resistente al calor. Lleva a fuego lento dos cacerolas grandes con agua (una para la salsa holandesa y la otra para escalfar los huevos). Agrega las yemas de huevo y luego coloca el recipiente sobre una de las ollas con agua hirviendo, asegurándote de que el agua no entre en contacto con el fondo del recipiente. Continúa batiendo de 2 a 3 minutos hasta que espese y esté aireado. Vierte la mantequilla clarificada en el tazón, batiendo mientras la viertes. Si la mezcla se ve un poco grasienta o se espesa demasiado, agrega un chorrito de agua. Una vez incorporada toda la mantequilla, agrega el cebollino, la mostaza y el zumo de limón y mantén caliente.

Mete el salmón en el horno para que se caliente suavemente mientras escalfas los huevos. Agrega un chorrito de vinagre a la olla con agua hirviendo, revuelve un poco, rompe los huevos en una taza y luego viértelos en el agua, uno de cada vez. Escalfar los huevos de 3 a 4 minutos. Sacarlos del agua con una espumadera, escurrirlos sobre papel de cocina y sazonar.

Para servir, aliñar los berros con un poco de aceite y poner sobre cada mitad del panecillo tostado. Desmenuzar encima el salmón templado. Coloca los huevos escalfados encima y luego vierte la salsa holandesa (agrega un chorrito de agua si está espesa).