Guiso persa de cordero, alubias rojas y hierbas aromáticas

Poner las alubias rojas secas en un recipiente resistente al calor, cubrir con agua hirviendo y dejar en remojo durante 1 hora.

Calienta una cazuela ignífuga a fuego medio-bajo durante unos minutos antes de añadir 2 cucharadas de aceite. Sazona el cordero y dóralo por todos lados, luego retíralo a un plato. Freír las cebollas a fuego lento durante 8-10 minutos hasta que estén suaves y traslúcidas.

Escurre y enjuaga las alubias remojadas, luego agrégalas a la cazuela con las cebollas y añade la cúrcuma y las limas secas. Revuelve para cubrir con el aceite especiado y luego devuelve el cordero a la cazuela. Vierte 1 litro de agua, o suficiente para cubrir el cordero, y déjalo hervir. Cubre con una tapa y luego baja a fuego lento. Deja el cordero cocer suavemente durante 1 hora.

Pon el cilantro y el perejil en un procesador de alimentos y tritura para picar finamente (también puedes hacerlo a mano, pero cuanto más finas sean las hierbas, mejor será el sabor y la consistencia del guiso).

En una sartén aparte, a fuego medio, fríe los puerros en la cucharada de aceite restante de 6 a 8 minutos hasta que se ablanden. Agrega las hojas de fenogreco, las hierbas aromáticas trituradas y el cebollino; a veces es más fácil agregarlos en tandas. Freír durante 5 minutos hasta que las hierbas adquieran un color verde oscuro (esto elimina la humedad y potencia el sabor).

Una vez que el cordero se haya cocido durante 1 hora, agrega la mezcla de puerros y hierbas junto con 250-500 ml de agua caliente para que se suelte, revolviendo bien. Cocina a fuego lento durante 2 horas más, o hasta que el cordero esté completamente tierno y se desprenda del hueso. Agrega un chorrito de agua caliente para aflojar si la salsa se ha espesado demasiado. Sazona al gusto (es esencial una pizca o dos de sal marina) y, dependiendo de la acidez de las limas secas, agrega un chorrito de zumo de lima para darle un acabado fresco.