Galletas navideñas de pistachos y arándanos

Preparación

• paso 1

  Para hacer las galletas, mezcla la harina, la levadura, el bicarbonato de sodio y 1/2 cucharadita de sal. En un bol grande, bate la mantequilla, el azúcar y la ralladura de limón durante 5 minutos hasta que esté ligero y esponjoso. Incorpora los huevos, luego mezcla brevemente el extracto de vainilla. Agrega los ingredientes secos y los arándanos, y mezcla hasta formar una masa suave de galleta. Cubre y refrigera durante 2 horas o hasta que esté firme.

• paso 2

  Precalienta el horno a 180°C/ventilador 160°C/gas 4. Corta la masa en piezas del tamaño de una pelota de golf, forma bolas y colócalas en bandejas forradas con papel vegetal o con una alfombrilla de silicona. Hornea entre 14 y 16 minutos o hasta que estén ligeramente doradas. A mitad de la cocción, retira las bandejas del horno y dales un golpe firme en la superficie para que la galleta colapse un poco (esto dará una textura más masticable). Deja enfriar en las bandejas durante 5 minutos antes de transferir a una rejilla para enfriar completamente.

• paso 3

  Para la crema de mantequilla, pon la leche y los pistachos en una cacerola a fuego medio y lleva a ebullición. Retira del fuego, cubre y deja infusionar durante 1 hora. Vierte la mezcla en una jarra y usa una batidora de mano para hacer puré hasta que esté suave (los frutos secos no se descompondrán completamente pero formarán una textura ligeramente pastosa, casi como un batido). Vierte la mezcla de leche de nuevo en la cacerola junto con la harina, el azúcar y la pasta de vainilla. Cocina a fuego medio-alto, batiendo constantemente, hasta que la mezcla esté muy espesa, como una crema pastelera. Raspa la crema en un tazón pequeño y cubre la superficie. Refrigera durante 2 horas.

• paso 4

  Para terminar la crema de mantequilla, bate la mantequilla hasta que esté suave y cremosa, luego agrega la crema de pistacho una cucharada a la vez. Continúa batiendo hasta formar una textura de crema de mantequilla. Dependiendo del color de los pistachos que uses, puedes querer agregar una o dos gotas de colorante alimentario verde, pero sé moderado. Pon la crema de mantequilla en una manga pastelera con una boquilla redonda y coloca una porción de crema de mantequilla en la mitad de las galletas, formando un sándwich con una segunda galleta. Para terminar, enrolla cada galleta en pistachos picados, cubriendo la crema de mantequilla expuesta.