Fritos de calabacín con alioli de estragón

Primero, haz el alioli de estragón. Preparar un baño de hielo con cubitos de hielo y agua en un bol, listo para refrescar el estragón. Llevar a ebullición agua en una cacerola y escaldar el estragón durante 30 segundos. Escurrir rápidamente y refrescar inmediatamente en agua helada. Exprime el exceso de agua y luego mezcla con el aceite en un procesador de alimentos hasta obtener un aceite verde. Colar a través de un colador para quitar algunos grumos.

Pon el ajo y las yemas de huevo en un bol y bate hasta que las yemas se pongan pálidas y esponjosas. Exprime un toque de zumo de limón y bate nuevamente, luego rocía lentamente el aceite, batiendo rápida y continuamente, hasta que comience a espesar. Agrega un chorrito de agua si no se está combinando bien. Continúa añadiendo el aceite hasta que todo esté bien combinado y forme un alioli verde y espeso. Prueba el sabor, y agrega zumo de limón o sal para equilibrarlo.

Para hacer los fritos, mezcla los calabacines rallados con una pizca grande de sal marina y colócalos en un colador sobre el fregadero o en un cuenco durante unos 10 minutos. Vierte sobre un paño de cocina limpio y exprime el exceso de humedad.

Mezclar los calabacines con todos los demás ingredientes de los fritos (excepto el aceite) hasta que estén bien combinados. Calentar un poco de aceite de girasol en una sartén antiadherente y añadir cucharadas del tamaño de una pelota de ping pong. Fríelos hasta que se forme una costra dura, luego dale la vuelta con una espátula. Mantenlos calientes en el horno hasta que los hagas todos, luego sírvelos con abundantes cucharadas de alioli. Es bueno como acompañamiento de pescado o como entrante en un día de verano.