Filete de ternera con patatas, salsa de champiñones y ensalada de berros

Saca la carne del refrigerador al menos 1 hora antes de cocinarla y déjala alcanzar temperatura ambiente; debe tener un grosor uniforme de 1 cm, así que golpea ligeramente las zonas más gruesas con un martillo para carne o un rodillo. Esparce la sal por ambos lados y reserva.

Para preparar las patatas fritas, hierve a fuego bajo una cacerola grande con agua y cuécelas durante unos 10 minutos. Prueba con un tenedor cuando lleven 6 minutos al fuego; deben estar muy tiernas y con los bordes ligeramente ásperos. Si aún no están listas, cocina hasta llegar a 10 minutos y verifica nuevamente. Transfiere con cuidado a una rejilla con una espumadera y déjalo secar al vapor. Quieres que estén lo más secas posible antes de freírlas.

A continuación, haz la salsa. Derrite la mantequilla en una sartén pequeña hasta que forme espuma, luego fríe las chalotas y el ajo hasta que estén suaves, unos 5 minutos. Agrega los champiñones y cocina durante 1 o 2 minutos más hasta que suelten parte de su humedad. Mientras se cocinan las verduras, hierve a fuego lento la nata y los tallos de estragón en una sartén pequeña. Vierte a través de un colador en la sartén con la mezcla de champiñones. Revuelve, luego baja el fuego y continúa cocinando la salsa hasta que espese un poco y quede suave. Reserva.

Para freír las patatas fritas, vierte el aceite en una sartén honda, asegurándote de que no esté llena a más de dos tercios de su capacidad, idealmente con una cesta de rejilla para freír. Calentar el aceite a 180C. Si no tienes un termómetro, puedes comprobar la temperatura echando una de los patatas fritas; si chisporrotea inmediatamente, está listo. Fríe las patatas fritas en tandas, asegurándote de no abarrotar la sartén, durante 5 o 6 minutos por tanda hasta que estén doradas y crujientes en los bordes. Saca la cesta para freír sobre papel de cocina (o retíralas con una espumadera) y déjala escurrir. Manténlas calientes en el horno bajo mientras cocinas la carne.

Calienta una sartén de fondo grueso a fuego alto hasta que esté humeante. Seca la carne con papel de cocina (la sal habrá extraído un poco de humedad) y luego rocía con aceite. Fríe durante 3 o 4 minutos por cada lado a fuego medio o hasta que esté hecha a tu gusto. Transfiere a una tabla o plato y déjala reposar; manténla caliente cubriéndola con papel de aluminio. Vierte los jugos restantes en la salsa.

Vuelve a calentar la salsa y luego, con un cuchillo muy afilado, corta la carne a lo largo de la fibra en tiras de 1 a 2 cm (o cuatro filetes iguales, si lo prefieres). Rocía la salsa sobre la carne, esparce las hojas de estragón y sirve con las patatas fritas y los berros a un lado.