Estofado de cerdo con sidra y salvia

Calienta la mitad del aceite en una sartén profunda apta para horno o en una cacerola ignífuga y fríe los trozos de cerdo a fuego medio alto en tandas hasta que estén dorados por todos lados, luego transfiérelos a un plato. Agrega otra cucharada de aceite a la sartén, si es necesario, mientras cocinas las tandas. Una vez que toda la carne de cerdo esté dorada, pásala un plato y reserve.

Añadimos a la sartén otra cucharada de aceite con un poco de mantequilla y sofreímos la mitad de los puerros con una pizca de sal durante 10 minutos hasta que estén tiernos. Agrega el ajo, sofríe un minuto y luego agrega la harina.

Vierte la sidra, poco a poco, revolviendo para recoger los restos pegados al fondo de la cacerola y combinar todo. Agregua el caldo, las hojas de laurel y la carne de cerdo ya bien sellada. luego cocine a fuego lento, medio cubierto con una tapa durante 1-1½ horas hasta que la carne esté tierna (luego se cocinará hasta el punto de desmoronarse en el horno). Se puede preparar con un día de antelación.

Calienta el horno a 200C/180C ventilador/gas 6. Cocina a fuego bajo sin tapar durante unos minutos para reducir la salsa, si es necesario; no debe quedar demasiado líquida o las patatas se hundirán en la salsa. Agrega el perejil, la salvia picada, el resto de los puerros y la crema de puerros que hiciste al principio, luego sazone bien.

Pela ambos tipos de patatas y córtalas en rodajas de 2 mm de grosor, a mano o con mandolina. Alterna capas de patatas y boniatos en círculos sobre el pastel, o al azar, si prefieres. Incorpora la mantequilla en cubos por encima y hornea durante 1-1½ horas hasta que las patatas estén tiernas. Coloca las hojas de salvia enteras, untadas con un poco de aceite, durante los últimos 10 minutos. Dejar reposar 10 minutos antes de servir.