Espárragos fritos con mayonesa de beicon

Preparación

• paso 1

  Separa uno de los tres huevos para los espárragos. Pon la clara en un cuenco con los dos huevos restantes, bate con un tenedor y reserva hasta que lo necesites. Ahora, haz la mayonesa. Pica el beicon lo más finamente posible. Calienta el aceite en una sartén, añade el beic0n y remueve a fuego lento durante 15 minutos, para que termine chisporroteando en su propia grasa y se vuelva marrón y crujiente. Coloca un colador de metal sobre una jarra y vierte el beicon en el colador: necesitas unos 200 ml de grasa en total, así que completa la grasa de beicon con aceite extra si es necesario. Deja enfriar durante 10 minutos.

• paso 2

  Vierte el huevo, la yema de huevo y la mostaza en un cuenco, bate para combinar, luego añade lentamente la mezcla de grasa de beicon y aceite: primero una gota de cada vez, luego más rápido cuando comience a unirse. (También puedes hacer esto en un picador pequeño, batiendo el huevo y la mostaza y luego agregando lentamente el aceite con la cuchilla en funcionamiento.) Una vez que tengas una mayonesa espesa, añade el vinagre y el beicon picado, y sazona al gusto. Se puede hacer hasta tres días antes y guardar en la nevera.

• paso 3

  Para los espárragos, rompe o recorta los extremos leñosos (guarda para hacer caldo o sopa). Saca tres platos poco profundos y vierte la harina en uno, los huevos batidos reservados en otro, y el parmesano y el pan rallado en el tercero. Sumerge los espárragos en la harina, luego en el huevo, luego en el pan rallado con queso, y colócalos en un plato. Se pueden preparar el día anterior, cubrir y guardar en la nevera.

• paso 4

  Calienta el horno a 220C/200C ventilador/gas 7. Rocía el aceite sobre una bandeja para hornear (una bandeja resistente es ideal) y caliéntala en el horno. Una vez que el aceite esté caliente, coloca con cuidado las puntas de espárragos en él y gíralos. Asegúrate de que estén en una sola capa, luego ásalos durante 20 minutos, volteándolos a la mitad del tiempo, hasta que las migas hayan dorado a una capa crujiente. Deja enfriar lo suficiente como para recogerlos, luego sirve con la mayonesa de beicon para mojar.