Espaguetis con velouté de marisco

Prepara todos los mariscos abriendo primero las ostras en un colador sobre un bol para recoger el líquido. Corta el salmón en 6 trozos cuadrados del mismo tamaño. Si las vieiras son grandes, córtalas por la mitad a lo largo. Pelar y desvenar los langostinos, si es necesario.

Pon el jugo de las ostras colado y el caldo de pescado en una cacerola poco profunda, y cocina a fuego bajo. Primero añadimos el salmón y pochamos durante 1 min. Añade las gambas y las vieiras (si son grandes) y pocha 1 min más. Agrega las ostras y pocha durante 1 minuto más, y finalmente las vieiras, si son pequeñas, y cocina todo a fuego bajo durante un último minuto, hasta que estén todos los ingredientes pochados.

Vierta con cuidado el pescado y el caldo de pochar en un colador sobre una cacerola o cuenco grande, manteniendo intactos todos los trozos de salmón.

Calienta la mitad de la mantequilla en una sartén poco profunda, y agrega la chalota. Cocina a fuego muy bajo durante 5 minutos, hasta que la mantequilla esté cocinada, pero sin color. A continuación, vierte el alcohol y hierve, hasta que se reduzca a unas pocas cucharadas. Añade el caldo donde se pochó el marisco y el salmón, y deja hervir hasta que se reduzca a la mitad, aproximadamente de 20 a 25 minutos. Incorpora la nata y, una vez más, reduce a la mitad. Baja el fuego y agrega el resto de la mantequilla.

Agrega suavemente los mariscos a la salsa, teniendo cuidado de no romper el salmón. Cocina a fuego bajo hasta que esté completamente caliente, luego agrega la mayoría de las hierbas, exprime el zumo de limón y reserva.

Mientras tanto, cocina los espaguetis en abundante agua hirviendo, hasta que estén cocidos, unos 3-4 minutos, luego escúrralos bien. Añádelo a la sartén con un chorrito de aceite de oliva. y el resto de las hierbas.

Utiliza un tenedor para hacer un remolino de espaguetis y colócalo en medio de un bol, o plato de pasta grande y precalentado. Alterna el salmón y los mariscos alrededor de la pasta. Vierte la salsa sobre los mariscos, cubre la pasta con las ramitas de perifollo o perejil y sirve inmediatamente.