Ensalada templada de bogavante y patatas con mayonesa trufada

Para hacer la mayonesa, bate las yemas de huevo con la mostaza y un poco de sal y pimienta en un bol grande. Vierte unas gotas de aceite, batiendo vigorosamente.

Continúa agregando el aceite, poco a poco al principio, y luego sigue aumentando hasta obtener un chorro constante. Asegúrate de que cada adición esté bien incorporada antes de agregar más. Finalmente, añade unas gotas de aceite de trufa, si lo usas, y luego termina con el zumo de limón. Mantener en el frigorífico hasta que lo vayas a utilizar.

Prepara los bogavantes (ver abajo consejos de la receta si las vas a cocinar), saca la carne de las pinzas y de la cola. Recorta el trozo de carne deshilachado de las colas y desmenuza la carne de las pinzas en trozos grandes, desechando la membrana. Reservar. Corta las colas en 6 rodajas cada una y reserva con el resto.

Recorta los extremos de las judías verdes y córtalas por la mitad. Vierte en un bol con las chalotas y 3 cucharadas de aceite de oliva y salpimienta. Incorpora la carne de las pinzas de langosta y rocíala con el zumo de la mitad de un limón, luego reserva.

Calienta 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén antiadherente. Fríe las rodajas de patata a fuego medio durante 5 minutos por cada lado hasta que estén crujientes y doradas. Utiliza una paleta de pescado para transferirlas a un plato forrado con papel de cocina.

Calienta 1 cucharada de aceite de oliva en la misma sartén y baja el fuego, agrega las rodajas de la carne de la cola del bogavante a la sartén, luego calienta en el aceite durante unos momentos por cada lado. Apaga el fuego, salpimienta ligeramente y exprime sobre ella el limón. Momentos antes de que esté listo para servir, mezcla las hojas de ensalada con el vinagre balsámico y el aceite de oliva restante. Y ya estará listo para emplatar.

Vierte una cuarta parte de la ensalada de judías verdes en el centro del plato. Dale forma con un aro de 10 cm o un cortador, si tienes uno, luego presiona ligeramente y retira el aro. Coloca 1 cucharadita de mayonesa en los cuatro lados opuestos del exterior del plato y coloca un trozo de bogavante encima de cada cucharada de mayonesa.

Ahora emplata las patatas, alternando una rodaja de patata frita entre cada pieza de bogavante. Mezcla las hojas de ensalada con el aderezo y coloca con cuidado un puñado pequeño sobre las judías verdes. Sirve de inmediato.