Ensalada de quinoa con espárragos y huevos

Preparación

• paso 1

  Precalienta el horno a 200°C/180°C con ventilador/gas 6. Frota el aceite en tus manos, luego úsalas para mezclar y cubrir los espárragos, calabacines y cebollas (no deberías necesitar más de 1 cucharadita de aceite). Extiende las verduras entre dos bandejas de horno, luego asa durante 20 a 25 minutos hasta que estén tiernas y comiencen a dorarse.

• paso 2

  Mientras tanto, hierve la quinoa en abundante agua durante 20 minutos hasta que esté tierna. Déjala reposar durante 5 minutos, luego escúrrela bien y viértela en un tazón grande. Hierve los huevos durante 7 minutos en otra olla. Enfría los huevos bajo el grifo de agua fría, luego pela las cáscaras y parte por la mitad.

• paso 3

  Para el aliño, mezcla el aceite de oliva, el vinagre, 3 cucharadas de eneldo y las alcaparras. Añade la mitad a la quinoa junto con las alubias, los calabacines asados y las cebollas. Mezcla bien, luego coloca en una fuente y cubre con los espárragos y los huevos partidos por la mitad. Esparce la remolacha, pero trata de evitar que los huevos se tiñan de rosa. Añade el resto del aliño y el eneldo. Sirve la mitad y refrigera el resto para otro día. Puedes disfrutar las sobras frías o recalentar en el microondas o en el horno hasta que estén bien calientes. Se conservará tapado y refrigerado durante dos días.