Ensalada de pollo, espinacas y melocotón

Precalienta el grill a temperatura media y forra la rejilla con papel de aluminio. Mide 1 cucharada de vinagre en un plato poco profundo con 1 cucharada de aceite de oliva y una buena pizca de sal y pimienta. Añade los filetes de pollo y gíralos y voltéalos hasta que estén bien cubiertos por ambos lados. Coloca el pollo en una sola capa sobre la rejilla forrada con papel de aluminio y ásalo de 10 a 12 minutos, luego dale la vuelta y ásalo durante otros 10 a 12 minutos hasta que el pollo esté bien hecho, brillante y de color marrón oscuro.

Parte los melocotones por la mitad, quita los huesos y córtalos en rodajas bastante gruesas. Esparce las hojas de espinaca sobre una bandeja para servir. Corta el pollo en trozos y distribúyelo sobre las hojas de espinaca junto con los melocotones y la mitad de las hojas de albahaca. Desmenuza la albahaca restante y mézclala en un tazón pequeño con el vinagre balsámico restante, 2 cucharadas de aceite de oliva y un poco de sal y pimienta. Rocía sobre la ensalada y sirve.