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Ingredientes

  • 2 o 3 remolachas crudas, pelada y picada
  • 3 cebollas rojas, cortadas en aros
  • 2 pimientos verdes, sin semillas y en cubos
  • 1 cda de aceite de oliva
  • 300 g de tomates cherry
  • 200 g de cuscús gigante integral

Para el pesto

  • 1 manojo pequeñoi de cilantro fresco, picado grueso
  • 1 manojo pequeño de pereji, picado grueso (el doble en cantidad que el cilantro)
  • 1 diente de ajo
  • 1 chile verde, sin semillas
  • ½ cdta de comino
  • 1 cda de vinagre de sidra de manzana
  • 1 cda de aceite de oliva
  • 50 g de piñones, ligeramente tostados

Preparación

  • Paso 1

    Precalienta el horno a 200°C/180°C con ventilador/gas 6. En un bol, mezcla la remolacha, las cebollas y los pimientos con el aceite, luego extiéndelos en una bandeja grande para asar forrada con papel de hornear y asa durante 35 minutos. Esparce los tomates cherry por encima, luego vuelve a meter al horno por 10 minutos más hasta que los tomates se hayan ablandado y las verduras estén tiernas.

  • Paso 2

    Mientras tanto, cocina el cuscús siguiendo las instrucciones del paquete, luego enjuaga y escurre. Para hacer el pesto, coloca el cilantro y la mitad del perejil en un bol con el ajo, el chile, el comino, el vinagre, el aceite y 25g de los piñones. Añade 2 cucharadas de agua, luego tritura con una batidora de mano hasta que quede suave o usa un pequeño procesador de alimentos.

  • Paso 3

    Mezcla las verduras asadas y el perejil picado con el cuscús y añade el pesto, luego esparce los piñones restantes. Si quieres sirve la mitad de la ensalada inmediatamente y refrigera el resto para otro día.

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