Ensalada de cuscús gigante con verduras asadas y pesto picante
- Tiempo de elaboración y cocción
- Elaboración
- Para 4 personas
- 2 o 3 remolachas crudaspelada y picada
- 3 cebollas rojascortadas en aros
- 2 pimientos verdessin semillas y en cubos
- 1 cda de aceite de oliva
- 300 g de tomates cherry
- 200 g de cuscús gigante integral
Para el pesto
- 7g 1 manojo pequeñoi de cilantro frescopicado grueso
- 15g 1 manojo pequeño de perejipicado grueso (el doble en cantidad que el cilantro)
- 1 diente de ajo
- 1 chile verdesin semillas
- ½ cdta de comino
- 1 cda de vinagre de sidra de manzana
- 1 cda de aceite de oliva
- 50 g de piñonesligeramente tostados
Valor nutricional: por ración
- kcal461
- grasa15g
- saturadas2g
- carbohidratos62g
- azúcares16g
- fibra10galto en
- proteína16g
- sal0.2g
Preparación
paso 1
Precalienta el horno a 200°C/180°C con ventilador/gas 6. En un bol, mezcla la remolacha, las cebollas y los pimientos con el aceite, luego extiéndelos en una bandeja grande para asar forrada con papel de hornear y asa durante 35 minutos. Esparce los tomates cherry por encima, luego vuelve a meter al horno por 10 minutos más hasta que los tomates se hayan ablandado y las verduras estén tiernas.
paso 2
Mientras tanto, cocina el cuscús siguiendo las instrucciones del paquete, luego enjuaga y escurre. Para hacer el pesto, coloca el cilantro y la mitad del perejil en un bol con el ajo, el chile, el comino, el vinagre, el aceite y 25g de los piñones. Añade 2 cucharadas de agua, luego tritura con una batidora de mano hasta que quede suave o usa un pequeño procesador de alimentos.
paso 3
Mezcla las verduras asadas y el perejil picado con el cuscús y añade el pesto, luego esparce los piñones restantes. Si quieres sirve la mitad de la ensalada inmediatamente y refrigera el resto para otro día.
