Curry rojo tailandés con pepino encurtido rápido

Preparación

• paso 1

  Para hacer el pepino encurtido, parte el pepino por la mitad, retira el centro con semillas con una cucharadita y deséchalo. Corta las mitades de pepino en semicírculos finos y luego mézclalas en un bol con el vinagre, la guindilla y una pizca de sal. Déjalo encurtir mientras haces el curry.

• paso 2

  Calienta el aceite en una sartén honda a fuego medio. Agrega la chalota y fríe durante 5 minutos hasta que esté suave, luego agrega la pasta de curry y cocina de 2 a 3 minutos hasta que esté aromático. Vierte la bebida de coco y el caldo y cocina a fuego bajo.

• paso 3

  Añade la calabaza y las patatas y cuece sin tapar durante 20 minutos hasta que las patatas estén tiernas y la salsa se haya reducido y espesado un poco.

• paso 4

  Agrega las judías verdes, las espinacas y el edamame y cocina durante 4 minutos más hasta que estén tiernos. Sazona con soja y zumo de lima y espolvorea con el cilantro o albahaca tailandesa, si lo usas. Sirve en cuencos sobre el arroz con el pepino encurtido al lado.