Croquetas de bacalao con salsa romesco

Preparación

• paso 1

  Haz confit de ajo calentando 50 ml de aceite de oliva en una sartén muy pequeña a fuego suave. Añade el ajo y cocina a fuego muy bajo hasta que esté blando, unos 3 minutos.

• paso 2

  Pon el bacalao salado en una cacerola, cúbrelo con 500 ml de leche y cocina a fuego lento durante 10 minutos. Escurre la leche y mezcla el bacalao con el puré de patatas, el ajo confitado (y su aceite) y el perejil, asegurándote de no desmenuzar completamente el bacalao. Prueba y sazona si es necesario. Divide la mezcla en 16 croquetas del mismo tamaño.

• paso 3

  Batir ligeramente 200 ml de leche y los huevos en un bol pequeño. Pon la harina y el pan rallado en recipientes separados. Toma una croqueta, cúbrela primero con harina, luego sumérgela en la mezcla de leche y huevos batidos, y finalmente cúbrela con pan rallado. Repite con las croquetas restantes y déjalas enfriar durante 30 minutos en el refrigerador.

• paso 4

  Mezcla el vinagre, el azúcar y 50 ml de aceite de oliva hasta que esté claro y el azúcar se haya disuelto. Corta cuidadosamente el hinojo muy finamente con una mandolina o un cuchillo afilado. Añade el eneldo y el hinojo en rodajas finas al líquido de encurtido.

• paso 5

  Cocina suavemente los pimientos, el ajo y las guindillas en un poco de aceite de oliva hasta que estén blandos, unos 10 minutos. Pon todo el aceite restante, las almendras y el puré de tomate en una licuadora con la mezcla de pimientos cocidos. Licúa brevemente para obtener una textura gruesa. Sazona bien.

• paso 6

  Calienta una sartén con aceite a 1/3 hasta 180°C, o hasta que un trocito de pan se dore en 30 segundos. Fríe las croquetas en tandas durante 2 a 4 minutos hasta que estén doradas. Escúrrelas en papel de cocina y sazona con sal. Sirve sobre el hinojo encurtido escurrido con pequeñas porciones de salsa romesco para mojar.